Petits pains au fromage et à la farine de manioc façon "Pão de queijo"

Il y a dans mon village un fabriquant de cassaves comme on n'en trouve plus beaucoup. Il s'installe sous son petit carbet et prépare sa farine en lavant, râpant et pressant les tubercules de manioc. Ensuite, il fait cuire les cassaves sur sa platine. Fourrées coco ou fromage, les cassaves chaudes, sèches sur le bord et gélatineuses au centre, se laissent manger...
Il a eu l'ingéniosité de concevoir une platine transportable et le samedi matin, on le retrouve parfois dans le bourg, aux côtés de son copain le fabriquant de boudins. Avec un peu de musique entraînante, ils séduisent les chalands. Récemment, je lui ai acheté de la farine de manioc car on m'avait conseillé de l'utiliser pour paner le poisson. La farine dans mon panier, je me suis souvenue d'un séjour en Guyane où nous en mangions beaucoup. On l'appelait "couac", qui s'avère être la farine grillée. Lors d'une soirée, quelqu'un avait même apporté des petits pains ronds au fromage et au manioc dont je n'avais pas du tout retenu le nom. Après quelques recherches, j'ai retrouvé très rapidement : ils s'agissaient de "pão de queijo", pains traditionnels du ... Brésil! Après toutes ces circonvolutions, nous y retournons donc... Impossible d'y échapper. Depuis la Guyane, c'est d'ailleurs très rapide : vous traversez le fleuve en pirogue (ou bientôt sur le nouveau pont) et vous y êtes.

J'ai testé beaucoup de recettes et pour finir, tout mon paquet de farine y est passé. Impossible d'obtenir ce que je voulais. Il faut dire qu'en terme de manioc, c'est difficile de s'y retrouver.

Pour commencer, le manioc est un tubercule comme la pomme de terre. Certaines variétés dites "douces" sont mangées en l'état, simplement épluchées et cuites. En Guadeloupe on appelle ça le kamanioc. Les variétés "amères" contiennent un acide toxique (l'acide cyanhydrique), qui interdit toute consommation avant leur transformation en farine ou en fécule. Compris? Continuons.
La farine et la fécule, quelle différence?  La fécule, c'est de l'amidon extrait de tubercules (fécule de pomme de terre), rhizomes (fécule de dictame ou arrow-root) et plus rarement de céréales (fécule de maïs bien connue sous le nom de Maïzena). C'est une poudre blanche très fine, comme du sucre glace. Elle est utilisée pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes et permet de réaliser des sauces onctueuses et des gâteaux sans gluten. La farine est obtenu par simple broyage, le plus souvent de céréales, mais également de légumineuses (lentilles, pois chiche...) ou autres végétaux. Elle contient la même chose que le grain dont elle est issue, c'est-à-dire de l'amidon, mais également des protéines, des lipides, des minéraux... Avec le manioc on fait de la farine et une fécule que les Guadeloupéens appellent moussache. Pour obtenir la moussache, on laisse décanter le jus récupéré après le pressage des tubercules et on recueille la poudre blanche qui s'est déposée. C'est un coproduit de la farine.
Et le tapioca, c'est quoi? Du manioc!
Mais alors, que met-on dans les pães de queijo? Polvilho doce! Mais encore? Eh bien il semblerait que ce soit la fécule. Donc avec ma farine je suis à côté de la plaque. Qu'à cela ne tienne, je peux aussi faire des petits pains. Ils seront différents. A ma façon...


Recette pour une vingtaine de petits pains

150 g de farine de manioc
10 cl de crème fraîche liquide et 10 cl de crème fraîche épaisse ou 20 cl de crème de soja (mon option)
30 g de parmesan râpé
150 g de fromages râpés (Queijos Minas ou mozzarella ou emmental ou un mélange de fromages)
1/2 cuillère à café de sel

Préchauffer le four à 210°C. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Façonner des boules de la taille d'une noix. La pâte étant assez friable, je vous recommande de mettre un morceau de pâte dans le creux de la main en pressant bien. Déposer les boules dans un plat à four beurré ou recouvert de papier cuisson et enfourner pour 12 à 15 minutes. Il faut bien surveiller la cuisson car les pains ne doivent surtout pas être trop cuits : le fromage est fondu mais la croûte encore molle. Les miens n'étaient pas dorés.  A déguster tièdes, au petit-déjeuner comme les Brésiliens ou à l'apéro comme moi.