Glace "Banoffee" à la banane et confiture de lait ("dulce de leche")

Le banoffee est un dessert anglais très à la mode, composé d’une couche de biscuits écrasés recouverte de rondelles de bananes puis de confiture de lait et enfin de crème chantilly. Assez gourmand comme on dit gentiment. Je n’aime pas tellement les bananes natures donc ce dessert est à ranger à côté des banana split dans le tiroir que je n’ouvre jamais. Cela dit, l’association banane et confiture de lait, pourquoi pas ? Comme je suis dans une période glace « tout en un » sur le modèle américain avec glace + sauce + gâteau + noix dans une seule boule, j’ai tenté le banoffee en version congelée avec glace à la banane et sauce à la confiture de lait. Alors? La glace banane, c’est un peu particulier, à mi-chemin entre le sorbet et la crème glacée. Pour être honnête, elle n’a pas fait l’unanimité à la maison. Mais la confiture de lait coulante dès la sortie du congélateur, si ! Personnellement, j’ai tout aimé et je viens (déjà) de terminer la dernière boule de ce qui fut une dégustation plutôt solitaire. 

J'ai utilisé mon thermomix pour réaliser la confiture de lait avec un effet maximal et un minimum d’effort. Mais je pense qu’une casserole, une cuillère et un peu de temps remplaceront. Sinon, vous pouvez acheter de la confiture dans le commerce ou faire bouillir dans une grande casserole deux petites boites de lait concentré sucré fermées pendant trois heures.

Je n'ai pas mis de crème fouettée ni de biscuits mais rien ne vous empêche d'en ajouter.

Et pas d'inquiétude pour les becs peu sucrés : glace banane sans sucre ajouté et une petite dose de confiture de lait dans chaque boule, donc un résultat modérément sucré.

Recette pour un bac à glace d'un litre

Pour la glace
4 à 5 bananes de Guadeloupe ou de Martinique (500 g de pulpe épluchée)
150 ml de lait (demi-écrémé pour moi)
150 ml de crème liquide à 30% de matière grasse

Pour la confiture de lait
450 ml de lait (demi-écrémé pour moi)
50 ml de crème liquide à 30% de matière grasse
125 g de sucre
1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude

Préparer la confiture de lait

Au thermomix : mettre tous les ingrédients dans le bol, fermer sans oublier le gobelet et faire cuire 35 minutes température Varoma vitesse 5. Attention il peut y avoir des projections. On doit obtenir un bol de confiture. Laisser reposer au réfrigérateur.

Préparer la glace

Mixer les bananes épluchées avec le lait et la crème. Laisser refroidir au réfrigérateur puis turbiner dans la sorbetière.

Quand la glace est prête, en verser la moitié dans un bac à glace. Recouvrir avec la moitié de la confiture de lait, puis terminer avec une couche de glace et une couche de confiture de lait. Stocker au congélateur jusqu'au moment de servir (30 minutes minimum). Vous pouvez la conserver plusieurs jours au congélateur. Dans ce cas, pensez à la sortir 20 minutes avant de la déguster.

Pourquoi doit-on ajouter du bicarbonate de soude dans la confiture de lait? Sous l'effet de la chaleur, certaines protéines du lait vont être modifiées. Si la préparation est trop acide, cette modification va aboutir à la formation de petits flocons et peut même aller jusqu'à une coagulation complète : on obtient alors du caillé puis du fromage... Pour éviter cela, on ajoute du bicarbonate qui va rendre le milieu moins acide (le pH s'élève). Ainsi votre confiture de lait sera bien lisse. 

Le bicarbonate peut par ailleurs remplacer la levure chimique, aider à maintenir la belle couleur des légumes verts cuits et accélérer la cuisson des légumes secs. Bref, c'est très utile, donc n’hésitez pas à vous en procurer dans votre supermarché (au rayon des aides culinaires sucrées, à côté des vermicelles en chocolat, de la gélatine, des levures etc... ou avec le sel et les épices).