Chinois : brioche à la crême pâtissière

Que faire de tout ce temps libre que nous offre le week-end? Un peu de boulange bien sûr! On met à profit ces heures pour respecter le temps de repos (de la pâte) qui peut être aléatoire et pour savourer un petit-déjeuner, non pas tardif (merci qui? merci les enfants!), mais disons moins précipité. 

Dans une boulangerie vous choisissez comme moi le pain au raisin? Le chinois est sa version à partager. C'est une magnifique brioche composée d'escargots de pâte qui renferment une délicate crème pâtissière. Et si la technique de réalisation est immuable (on étale la pâte, on recouvre de crème, on enroule en boudin qu'on découpe en tronçons), la recette peut évoluer. Vous pouvez la modifier comme vous le souhaitez : on remplace les raisins par des pépites de chocolat ou des noix (des noisettes....), voire des pralines comme chez nous aujourd'hui. On parfume la crème au chocolat, au rhum ou à n'importe quoi... Le résultat est une brioche légère et parfumée.

Recette pour un chinois de 25 cm de diamètre

Recette inspirée de "Pains et brioches allégés à la machine à pain" de R. Pugnale

Pâte à brioche :
320 g de farine T 55 ou 65
1 œuf
100 ml environ de lait
40 g de beurre
25 g de sucre (une cuillère à soupe bombée)
1.5 cuillère à café de levure de boulanger déshydratée (ou son équivalent en levure fraîche ou en levain)
1 cuillère à café de sel

Crème pâtissière :
200 ml de lait
1 œuf
50 g de sucre
20 g de farine ou de fécule de mais (Maïzena)

Pour garnir :

100 g de raisins secs (ou de pépites de chocolat ou de pralines concassées)

Préparer la pâte à brioche à la main ou avec une machine à pain ou un robot pétrisseur. J'ai utilisé ma machine. Casser l’œuf dans un verre mesureur et compléter avec le lait pour obtenir 180 ml de liquide. Verser dans la cuve, ajouter le beurre en morceaux, le sucre et le sel, recouvrir de farine puis ajouter la levure. Lancer le programme pâte. A la fin du programme, la pâte doit avoir doubler de volume. Cela peut prendre 1h30 ou beaucoup plus, surtout si la pâte n'est pas proche d'une source de chaleur. Vous pouvez aussi laisser monter toute la nuit au réfrigérateur et laisser le pâton revenir à température ambiante avant de continuer la recette. 

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait dans une petite casserole. Dans un saladier, battre l’œuf  avec le sucre et la farine. Verser le lait en chaud sur le mélange en fouettant puis remettre le tout dans la casserole et amener à ébullition en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Laisser refroidir dans un saladier.

Mettre les raisins à tremper dans un cuillère à soupe de rhum vieux. C'est facultatif mais conseillé...

Étaler la pâte à brioche avec un rouleau. On doit obtenir un rectangle de 30 sur 40 cm environ. Recouvrir de crème puis de raisins secs. Rouler la pâte à partir du grand côté en un gros boudin. Découper en 8 tronçons que vous déposerez couchés dans un moule beurré ou recouvert de papier cuisson. 7 tronçons constituent le périmètre et le dernier le centre.

Laisser lever de nouveau 1 à 2 heures sous un torchon. La pâte doit être bien gonflée.

Enfourner pour 25 minutes dans un four chaud à 180°C.

Ma levure était toute raplapla et donc mon chinois de même... Vous devriez obtenir une brioche beaucoup plus gonflée que celle de la photo.

Inévitable intrusion d'un "grand" gourmand