Quiche aux poireaux, chèvre et sésame

La quiche aux poireaux fut longtemps ma spécialité.

J'ai commencé à préparer des tartes quand j'étais adolescente. Ma mère m'en commandait souvent le mercredi midi. Je la préparais la matin et quand elle rentrait du travail et ma sœur du lycée, tout le monde passait à table. L'été je faisais la "quiche méditerranéenne" avec des poivrons, courgettes et aubergines et l'hiver celle-ci, avec  les poireaux du jardin. 

Je prépare toujours la pâte moi-même. Avec un robot, c'est très rapide et sans comparaison avec les pâtes du commerce. Le succès de ces produits m'a toujours un peu étonné. La pâte est toute fine et sans goût, très souvent trop grande pour le moule, Elle devient molle à la cuisson et le bord (celui qui dépasse...) trop croustillant. J'apprécie ces quiches chez les autres mais je n'ai pas envie de cuisiner ça chez moi. 

Avec le temps ma recette a évolué. Tout a commencé avec un article de Cuisine et Vins de France (et oui encore lui) qui a tout simplement révolutionné ma technique. Quinze ans de pratique balayés par le savoir-faire de Catherine Kluger. Elle ajoute un œuf dans la pâte brisée. Je trouve que ça la rend plus croustillante mais ce n'est pas indispensable. Ensuite, elle fait cuire dans un cercle à pâtisserie ou à défaut un moule en METAL et à four doux (150°C). Et pour terminer, son "appareil" (mélange des œufs, du lait et ou de la crème) contient beaucoup de lait et peu de crème. C'est la recette de base. Ensuite, on ajoute les ingrédients dont on a envie et on obtient un plat qui plait toujours.

J'ai aussi cherché comment alléger la quiche. Premier travers : la pâte brisée qui renferme en moyenne un quart de beurre (ou toute autre matière grasse mais rien ne vaut le beurre). Solution : aucune! Je n'ai jamais réussi à faire une pâte aussi bonne avec moins de matière grasse (soit elle est molle, soit elle est molle ET mauvaise). L'alternative : compenser avec la garniture. Catherine nous a déjà fourni une astuce avec un appareil riche en lait et non en crème. Par ailleurs, la pâte étant déjà riche en matière grasse animale (un quart de beurre, souvenez-vous...), j'utilise souvent du lait et de la crème de soja. On ne sent presque pas la différence. Ensuite, on oublie les lardons qu'on remplace par des dés de jambon (ou par rien du tout) et le fromage râpé qui est superflu. Et pour terminer, on met beaucoup beaucoup de légumes.

Salade de carottes râpées à l'escabèche

Nous avons tous besoin de quelques idées recettes rapides à préparer avec des ingrédients du placard. Elles "dépannent" pour se nourrir la veille des courses ou quand on est pressé. Personnellement, elles me sont aussi utiles pour déjeuner au travail. Chaque jour tout le monde apporte sa gamelle (sa "lunch-box" pour les plus modernes). Habituellement, c'est mon dîner de la veille préparé en plus grande quantité à cet effet mais, parfois, il faut improviser à 6h30 du matin. Dans ce cas, c'est souvent 100% conserve, par exemple petits pois (ou flageolet) et boîte de thon à la catalane. Aujourd'hui ce sera carottes râpées et maquereau à l'escabèche. Avec un morceau de pain, ça suffit pour un (bon) repas complet en limitant les frais et les efforts. Bon appétit!

Tournée de cookies moelleux aux flocons d'avoine

J'avais envie de cuisiner à quatre mains avec ma petite fille de 4 ans "et demi". Elle commence à couper et est assez douée pour mélanger, mais ce qu'elle préfère, c'est bien sûr malaxer et étaler la pâte. Préparer des pizzas ou des sablés, c'est pour elle le paradis... Mais comme maman avait plutôt une faim de cookies, elle a rangé son rouleau et sorti ses cuillères.

Je me suis inspirée d'une recette de cookies aux flocons d'avoine (oatmeal cookies) publiée par "Cuisine et Vins de France", mon magazine culinaire préféré. Je trouve que c'est une valeur sûre en ce qui concerne la cuisine conventionnelle (comprenez non bio, non végétarienne, non IG bas etc ...) avec des recettes traditionnelles ou plus originales, pour les débutants ou les cuisiniers avertis et pour tous les budgets. Habituellement, ces cookies sont confectionnés avec des raisins et des noix. Avec Cécile, pour varier les plaisirs, nous en avons fait une partie aux cranberries et amandes, une autre aux pépites de chocolats et noisettes et une dernière fourrée au chocolat.

Pour rédiger cet article, je me suis intéressée au mode opératoire pour la réalisation du "meilleur cookie". Comme toujours, la blogosphère culinaire est riche en informations, parfois contradictoires. Nous n'avons pas tous la même conception du meilleur cookie.

Première difficulté : certains l'aiment croustillant et d'autres moelleux. Pour moi, les cookies maison sont plutôt moelleux au centre et croustillants sur les bords. Toutefois, cette recette avec des flocons d'avoine tend plutôt vers le moelleux...  

Ensuite, quelques recommandations semblent faire l'unanimité : ne pas trop mélanger après qu'on a ajouté la farine, laisser reposer la pâte au frigo, faire cuire sur une plaque et refroidir sur une grille. D'autres me paraissent plus perfectionnistes : faut-il oui on non aplatir légèrement les boules avec une cuillère ?? Je répondrais : comme vous voulez...

Et pour conclure, une fois n'est pas coutume, on met du sucre et encore du sucre. Un cookie doit être sucré. Cela dit, certains cuisiniers pourraient bien évidemment ne pas être d'accord avec moi. Mais c'est ainsi qu'il sera à la fois croustillant et moelleux. Souvent on recommande d'utiliser un mélange de sucre blanc et de sucre roux (c'est-à-dire sucre de canne ou encore cassonade). Pourquoi? Ce ne peut être qu'une question de goût et de couleur car ils ont des caractéristiques physico-chimiques très proches. La différence infime de composition ne peut pas avoir un effet remarquable dans votre cuisine. Toutefois, la Guadeloupéenne que je suis (devenue) se refuse, pour des raisons économiques, écologiques et éthiques, à acheter du sucre blanc dans les Antilles. Depuis des années je fais toutes mes pâtisseries au sucre de canne et pani pwoblem! 

Les cookies refroidissent