Quiche aux poireaux, chèvre et sésame

La quiche aux poireaux fut longtemps ma spécialité.

J'ai commencé à préparer des tartes quand j'étais adolescente. Ma mère m'en commandait souvent le mercredi midi. Je la préparais la matin et quand elle rentrait du travail et ma sœur du lycée, tout le monde passait à table. L'été je faisais la "quiche méditerranéenne" avec des poivrons, courgettes et aubergines et l'hiver celle-ci, avec  les poireaux du jardin. 

Je prépare toujours la pâte moi-même. Avec un robot, c'est très rapide et sans comparaison avec les pâtes du commerce. Le succès de ces produits m'a toujours un peu étonné. La pâte est toute fine et sans goût, très souvent trop grande pour le moule, Elle devient molle à la cuisson et le bord (celui qui dépasse...) trop croustillant. J'apprécie ces quiches chez les autres mais je n'ai pas envie de cuisiner ça chez moi. 

Avec le temps ma recette a évolué. Tout a commencé avec un article de Cuisine et Vins de France (et oui encore lui) qui a tout simplement révolutionné ma technique. Quinze ans de pratique balayés par le savoir-faire de Catherine Kluger. Elle ajoute un œuf dans la pâte brisée. Je trouve que ça la rend plus croustillante mais ce n'est pas indispensable. Ensuite, elle fait cuire dans un cercle à pâtisserie ou à défaut un moule en METAL et à four doux (150°C). Et pour terminer, son "appareil" (mélange des œufs, du lait et ou de la crème) contient beaucoup de lait et peu de crème. C'est la recette de base. Ensuite, on ajoute les ingrédients dont on a envie et on obtient un plat qui plait toujours.

J'ai aussi cherché comment alléger la quiche. Premier travers : la pâte brisée qui renferme en moyenne un quart de beurre (ou toute autre matière grasse mais rien ne vaut le beurre). Solution : aucune! Je n'ai jamais réussi à faire une pâte aussi bonne avec moins de matière grasse (soit elle est molle, soit elle est molle ET mauvaise). L'alternative : compenser avec la garniture. Catherine nous a déjà fourni une astuce avec un appareil riche en lait et non en crème. Par ailleurs, la pâte étant déjà riche en matière grasse animale (un quart de beurre, souvenez-vous...), j'utilise souvent du lait et de la crème de soja. On ne sent presque pas la différence. Ensuite, on oublie les lardons qu'on remplace par des dés de jambon (ou par rien du tout) et le fromage râpé qui est superflu. Et pour terminer, on met beaucoup beaucoup de légumes.

Recette pour un moule de 24 cm de diamètre (6 personnes)

230 g de farine (T45 de préférence)

100 g de beurre

1 œuf

1 pincée de sel si vous utilisez du beurre doux

3 poireaux

3 œufs

30 cl de lait (lait de vache ou de soja)

10 cl de crème liquide (crème de vache ou de soja)

60 g de jambon en dés (facultatif)

1 crottin de chavignol 

2 cuillères à soupe de graines de sésame (facultatif)

Préparer la pâte. Battre l'œuf et deux cuillères à soupe d'eau fraîche dans un petit bol. Dans le robot, mixer quelques secondes la farine et le beurre froid découpé en gros dés (ainsi que le sel si besoin) jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux. Verser l'œuf battu par la cheminée sur les couteaux du robot en marche. La pâte va s'amalgamer et former une boule. Arrêter dès que la boule est formée. Si la pâte ne se rassemble pas, ajouter de l'eau. Envelopper la boule dans du film étirable et laisser reposer deux heures au frais.

Vous n'avez pas de robot? Mélanger la farine et le beurre du bout des doigts comme pour un crumble. Ajouter l'œuf et pétrir rapidement en écrasant la pâte avec la paume de la main. 

Étaler la pâte sur une feuille de silicone ou entre deux morceaux de papier cuisson et garnir le cercle à pâtisserie en pressant bien les bords. Laisser reposer 30 minutes au frais. 

Préchauffer le four à 150°C. Piquer légèrement le fond de pâte avec une fourchette. Attention à ne pas percer la pâte. Recouvrir de papier cuisson (ou papier alu) puis de billes de cuisson (ou haricots ou riz cru) et enfourner pour une cuisson "à blanc" de 30 minutes.

Préparer les poireaux : les fendre en quatre dans la longueur sans aller jusqu'à la racine et les laver. Retirer le vert s'il est trop dur. Couper en rondelles d'un centimètre. Faire revenir à feu moyen dans une cocotte ou une sauteuse avec un peu de beurre ou d'huile en remuant de temps en temps. Les poireaux doivent être bien cuits (30 minutes environ). Préparer l'appareil : battre légèrement les œufs, ajouter le lait et la crème, puis du sel et les dés de jambon. Réserver. Couper le crottin en fines tranches.

Disposer les poireaux sur le fond de pâte (vous avez retiré le papier et les haricots, n'est-ce-pas?), verser l'appareil puis recouvrir avec les tranches de chèvre et parsemer de sésame. Enfourner pour 45 minutes.

Je vis toujours un moment difficile quand je verse l'appareil sur les poireaux car il m'est arrivé plusieurs fois de le voir se répandre en partie hors du moule. Dans ce cas, je poursuis la cuisson et ensuite je nettoie... C'est pour cela que je vous recommande d'utiliser de la farine T45. Il faut également veiller à ce que le pâte soit uniformément étalée et à ne pas en percer le fond.