Préparons Noël : les chocolats

L'approche de Noël me donne envie de cuisiner les produits et les plats associés à cet évènement. C'est aussi une façon de s'y préparer.

La semaine dernière j'ai fait cuire un christmas pudding qui attend sagement au frais. Le week-end j'ai préparé un stollen comme ceux que nous mangions en Lorraine. Vous n'aurez pas de photo pour deux raisons : il était moyennement présentable et divinement bon. Pour obtenir une recette je vous invite toutefois à consulter le blog d'Epices et compagnie dont l'auteur semble être une grande spécialiste. La semaine prochaine je commencerais les punchs aux fruits traditionnels des Antilles, coco, schrubb et autres. Mais aujourd'hui, c'est CHOCOLAT avec des truffes et des rochers. 

Les deux recettes sont très inspirées de celles de Marie Chioca publiées dans son livre co-écrit avec Delphine Paslin "Je crée mes cadeaux gourmands". Comme Marie a très généreusement mis en ligne ces deux recettes sur son blog Saines gourmandises, je me permets de vous les transmettre. La cuisine de Marie est 100% bio et généralement IG bas.

Pour les rochers, je n'ai rien modifié mais j'ai utilisé plus de chocolat de couverture. J'en déduis que je dois encore travailler ma technique d'enrobage... L'essentiel à retenir est le mode opératoire : on réalise une ganache (mélange de chocolat + crème) assez épaisse dans laquelle on découpe des gros cubes. On enroule les cubes dans les noisettes et amandes concassées puis on enrobe de chocolat fondu. Libre à vous d'utiliser tout type de chocolat (notamment du chocolat au lait ou praliné) ou de purée d'oléagineux (amandes, cacahuètes...) pour réaliser la ganache.

Pour les truffes, j'ai du m'adapter car Marie préconise d'utiliser du chocolat à 70 ou 85%. Or, je préfère mélanger chocolat noir et chocolat au lait. Je trouve les truffes 100% chocolat noir un peu trop décapantes. Or, vous ne le saviez peut-être pas, mais une ganache réalisée avec du chocolat au lait est moins épaisse qu'une ganache 100% chocolat noir. De même, avec du chocolat noir à 52% ou à 70% de cacao, la texture sera complètement différente. Il faut donc ajuster les quantités de lait et de crème au risque de se retrouver avec une ganache trop molle pour être roulée en jolies petites boules (et sachez bien que je sais de quoi je parle...). Si vous connaissez ce type de déboires, rajoutez du chocolat noir.

Ces chocolats se conservent très bien plusieurs jours au réfrigérateur. Et, cerise sur le gâteau : les rochers ont un IG bas, et les truffes aussi si vous utilisez seulement du chocolat noir et ne les roulez pas dans les pralines. 

N'hésitez pas à les offrir.

Recette pour une quinzaine de rochers (recette de Marie Chioca)

300g de chocolat noir à 70% (si possible avec des éclats de fèves de cacao)
100 ml de lait de soja vanille
4 cuillères à soupe de sirop d'agave
100 g de purée de noisettes
100 g de noisettes et/ou amandes entières
200 g à 400 g de chocolat noir pour l'enrobage (chocolat de couverture)

Faire fondre sur feu doux le chocolat à 70% dans le lait de soja. Hors du feu, ajouter la purée de noisettes et le sirop d'agave. Verser dans un moule à cake recouvert de film plastique ou dans un petit récipient hermétique : la couche de ganache doit être de 2 à 3 cm. Laisser refroidir plusieurs heures voire toute la nuit au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 150°C. Concasser grossièrement les noisettes et les amandes avec un couteau ou un rouleau à pâtisserie et les faire torréfier 10 minutes sur une plaque dans le four. Laisser refroidir. Vous pouvez aussi les torréfier dans une poêle. 

Découper la ganache en gros cubes que vous façonnerez en forme de rochers. Les rouler dans les noisettes et amandes en appuyant bien pour les enfoncer.

Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie. Attention la température ne doit pas dépasser 55°C. Tremper les rochers dans le chocolat (j'utilise deux fourchettes) et laisser refroidir sur une plaque recouverte de papier cuisson ou de silicone. Si le chocolat durcit trop vite, le réchauffer doucement au bain-marie.

Il est recommandé de procéder au tempérage du chocolat de couverture : le faire fondre entièrement au bain-marie (sans dépasser 55°C) puis le refroidir rapidement en plongeant le bol dans un bac rempli de glaçons et en remuant. Quand la température atteint 29°C, remettre sur le bain-marie jusqu'à ce que la température remonte à 31 ou 32°C. Utiliser immédiatement.

Recette pour une trentaine de truffes (d'après une recette de Marie Chioca)

200 g de chocolat noir à 70%
100 g de chocolat au lait
150 ml de crème de soja
50 ml de lait de soja vanille

Faire fondre sur feu doux le chocolat dans le lait et la crème de soja. Laisser refroidir plusieurs heures voire toute la nuit au réfrigérateur. Façonner de petites boules en les roulant entre les paumes et en se lavant les mains régulièrement. Rouler les truffes dans du cacao amer, des pralines écrasées, de la noix de coco, de la poudre de pistache, du thé matcha etc etc...

Vous pouvez aussi varier les parfums de la ganache en remplaçant une partie du lait par du café ou de l'alcool.

Pour des truffes 100% chocolat noir et IG bas, c'est ici.