Morue et poyos

Dans les restaurants en Guadeloupe on nous propose souvent la même chose : poisson grillé ou en court-bouillon et colombo de poulet avec du "riz blanc" ou du "riz-haricots rouges". C'est un aperçu malheureusement très sommaire de la cuisine créole traditionnelle. Mais alors que mange-t-on dans les kaz?

Pour le savoir chaque midi j'observe consciencieusement les gamelles de mes collègues. Et que renferment-elles? Généralement du... riz, accompagné de légumes pays comme le fruit à pain ou la "poyo" qui sont assez faciles à cultiver dans son jardin. Et avec ça? du cochon ou du bœuf, du poisson frais ou de la morue. 

La poyo est la banane verte. C'est la même variété de banane que celle que vous connaissez (et appréciez...) mais elle est consommée cuite, comme un légume. C'est un aliment extraordinaire, très riche en fibres prébiotiques et en anti-oxydants, avec un IG (Index glycémique) de seulement 45. Elle doit être cuisinée rapidement sinon elle mûrit et devient une banane jaune. La morue, quant à elle, peut se conserver très très longtemps. J'aime en avoir dans mon réfrigérateur, ça dépanne pour assouvir mes envies de poisson. Préparée avec les poyos, c'est un plat créole très populaire. Morue et poyos, sé bitin an nou!

Recette pour 4 à 6 personnes

1 kg de morue
8 à 10 poyos
3 concombres
2 cives ou 1 échalote
1 gousse d'ail
1 petit piment 
persil et thym frais
4 cuillères à soupe d'huile 
1 cuillère à soupe de vinaigre (de préférence du vinaigre blanc)

Faire dessaler la morue 24 heures avant : la tremper dans un grand saladier d'eau froide que vous changerez 3 ou 4 fois.
Le jour-même, faire cuire la morue à la vapeur 20 à 30 minutes en fonction de son épaisseur : elle doit se détacher facilement mais rester un peu laiteuse.

Pendant ce temps, éplucher les concombres et retirer les graines. Râper les concombres pas trop finement, saler très légèrement et laisser dégorger. Éplucher les poyos avec un couteau et les faire cuire immédiatement (les poyos s'oxydent très vite) dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes.  
Préparer la sauce : presser l'ail et émincer les cives. Les réunir dans un grand bol et émulsionner avec 4 cuillères à soupe d'eau chaude, 4 cuillères à soupe d'huile et une cuillère à soupe de vinaigre. Ajouter le persil, le thym et le piment pour ceux qui aiment.
Émietter la morue grossièrement avec les doigts en retirant les arêtes et la peau.
Servir la morue avec le concombre et les poyos et déguster tiède avec la sauce.