Blinis au sarrasin et flocons d'avoine

J'ai tendance à fuir les recettes qui nécessitent seulement les jaunes d’œufs. Ça me laisse une sensation d'irrémédiable gâchis. C'est complètement idiot de ma part car tous ces beaux blancs peuvent être utilisés de mille manières. En plus j'aime cuisiner les restes, ça stimule l'imagination culinaire. Mais je n'arrive pas à me raisonner avec les œufs. La crème anglaise c'est presque un cauchemar pour moi. 6 blancs d'un coup! Malgré tout, ce week-end j'ai réussi à surmonter ma peur et me voilà avec deux blancs sur les bras. Je les ai conservés quelques jours au réfrigérateur et c'est le moment de profiter des blinis soufflés au sarrasin. Comme une galette bretonne revisitée. On peut les consommer natures, mais ils sont également très bons avec du poisson fumé (comme ici de l'espadon) ou du fromage. Parfois je fais un grand blini que je recouvre de jambon, emmental et œuf au plat et j'obtiens une "complète" à partager.

Dans cette recette le beurre est clarifié. C'est-à-dire qu'on a retiré le lactose et les protéines responsables du noircissement à haute température. C'est la même chose que le ghee indien. Le beurre clarifié peut-être utilisé sans crainte pour toutes les cuissons à la poêle. Vous pouvez en préparer une grande quantité que vous conserverez un mois.

Recette pour 8 blinis (ou 16 petits)

50 g de beurre
150 ml de lait ou lait végétal
1 œuf + 2 blancs
60 g de farine de sarrasin
60 g de flocons d'avoine
1/4 de cuillère à café de levure de boulanger déshydratée

Préparer la pâte : diluer la levure dans le lait tiède. Dans un saladier, mélanger la farine et les flocons. Ajouter le jaune d’œuf puis le lait en fouettant. Laisser reposer.

Au thermomix : faire chauffer le lait et la levure 1 minute 30 à 37°C vitesse 1. Ajouter la farine, les flocons et le jaune d’œuf et mixer 30 secondes vitesse 5.

Clarifier le beurre : le faire fondre  dans une petite casserole à feu très doux ou au bain-marie sans remuer. Avec une cuillère à soupe, retirer au fur et à mesure la mousse blanche. Laisser reposer.

Après une heure de repos, battre les blancs en neige ferme. Verser le beurre dans le saladier. Jeter le petit-lait qui s'est déposé au fond de la casserole. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs avec une maryse ou une cuillère en bois, sans les casser mais en soulevant la masse.

Faire chauffer une poêle à blini ou une poêle anti-adhésive sans ajouter de matière grasse. Quand elle est bien chaude, verser des petits tas de pâte épais d'un centimètre. Laisser cuire quelques minutes puis les retourner avec une spatule quand le dessus du blini est presque cuit et le dessous bien doré.

Vous pouvez aussi faire cuire deux grandes galettes que vous découperez en parts ou en ronds avec un emporte-pièce (ou un verre retourné).