Crêpes de poisson comme aux Saintes

Connaissez-vous les Saintes? C'est un petit archipel qui dépend de la Guadeloupe, des îles dans l'île en quelque sorte. Accessible en bateau ou petit avion, c'est un lieu de villégiature et de détente très apprécié avec une belle rue commerçante, des plages, plusieurs petits restaurants très alléchants et des panoramas à couper le souffle.

Les Saintois ont aussi quelques spécialités culinaires comme le tourment d'amour, une tartelette fourrée à la confiture de coco et recouverte d'une génoise très légère. Et ils ont la crêpe de poisson. Une "crêpe" comme celle au jambon de la cantine? Heureusement non! Celle-ci est panée et fourrée d'une préparation à base de poisson. Vers 9h les marchands s'installent dans la rue avec leurs paniers de crêpes chaudes et dorées. Vers 10h tout est vendu. Entre temps vous avez englouti votre petite crêpe, debout en marchant. C'est vraiment de la "street food". Tendance, non? 

J'ai cherché longuement et vainement la vraie recette. Je vous livre donc ma version toute personnelle. Vous avez deux heures à tuer? C'est parti!

Recette pour une vingtaine de crêpes

Pour la pâte à crêpes:

250 g de farine

3 œufs

1/2 litre de lait

1/2 cuillère à café de sel

Pour la sauce au poisson :

300 g de poisson cuit ou en conserve

20 g de beurre

30 g de farine

250 ml de lait

Épices ou aromates pour parfumer : muscade, persil, thym, piment....

Pour paner :

2 œufs

Environ 80 g de biscottes mixées ou de chapelure

Préparer la pâte à crêpe :

Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Faire une fontaine et y verser les œufs. Battre au fouet à main en commençant au centre du saladier et en élargissant progressivement pour faire tomber petit à petit la farine dans les œufs. Quand le mélange devient très épais, ajouter le lait au fur et à mesure et continuer à fouetter jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée. Vous pouvez aussi utiliser un robot. Si possible laisser reposer 1 à 24 heures. Faire cuire les crêpes dans une petite poêle en fonte (diamètre 15 cm) légèrement beurrée.
Au thermomix : mettre tous les ingrédients et mixer 20 secondes vitesse 6.

Préparer la sauce au poisson :

Commencer par la sauce béchamel. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger vivement. Ajouter environ 2 cuillères à soupe de lait froid et remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène. C'est très épais. Continuer d'ajouter le lait petit à petit (2 cuillères à soupe à chaque fois). Quand la sauce est assez liquide, verser le reste de lait et remettre la casserole sur le feu. Ce n'est pas la façon traditionnelle de procéder mais ça permet d'éviter les grumeaux.

Laisser cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter le poisson mixé, les épices ou aromates et du sel si besoin.
Au thermomix : mettre tous les ingrédients de la béchamel et cuire 7 minutes à 90°C vitesse 4. Ajouter le poisson et les aromates et mixer 10 secondes vitesse 5.

Préparer les crêpes roulées : 

Mettre une cuillère à soupe de sauce au centre de la crêpe et rabattre les côtés.

Paner les crêpes :

Battre les deux œufs dans une assiette creuse. Mixer les biscottes pour obtenir une chapelure fine que vous mettrez dans une deuxième assiette. Tremper chaque crêpe dans les œufs puis dans la chapelure. J’utilise deux fourchettes pour rouler la crêpe dans la chapelure sans l'humidifier avec mes doigts pleins d’œuf. Réserver sur une assiette. 

Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle. L'huile doit recouvrir le fond de la poêle. Déposer les crêpes dans la poêle et les rouler entièrement dans l'huile pour bien les enrober. Faire dorer quelques minutes de tous les côtés. Il faudra procéder en plusieurs fois.

Vous pouvez les déguster immédiatement ou les réchauffer au four pendant 20 minutes. 

J'ai apporté les miennes chez des amis pour un apéro dînatoire. Deux heures de travail envolées en quelques minutes, c'est aussi ça le plaisir de la cuisine!

Le bourg de Terre-de-Haut. Au fond on devine Marie-Galante.

Plage de Pompierre

Vue sur Grande-Anse et Grand-Ilet