Glace au manioc

Glace manioc? Il y a quelques semaines, nous avons vu cette image s'afficher sur les panneaux publicitaires de toute l'île. Un industriel a fait sa promotion de lancement de son nouveau produit. Et une fois de plus, nous avons eu la preuve, si certains en doutaient encore, que la publicité fonctionne. Mon attention s'est éveillée face à cette nouvelle curiosité. Il s'avère que c'est une glace traditionnelle moins répandue que le sorbet coco, vendu sur toutes les bonnes plages et bords de route fréquentés. Comme de (trop) nombreuses recettes "pays", elle reste confinée au sein des foyers et avait échappé jusqu'ici à ma vigilance. On la prépare comme le sorbet coco, avec du lait infusé à la farine de manioc (du "lait de manioc"?) et du lait concentré sucré. Ensuite la préparation est turbinée dans une sorbetière en bois remplie de glaçons qu'il faut remuer manuellement. Fort heureusement, ça fonctionne aussi très bien avec une sorbetière électrique. On la déguste immédiatement. Il faut alors la manger très très vite car, la chaleur aidant, elle est coulante. Mais il s'agit bien d'un dessert glacé et et elle a bien le goût du manioc, surprenant mais délicieux. 

Pour cette recette on utilise la farine de manioc en gros grain. Si vous êtes perdu avec les farines de manioc, je vous invite à (re)lire mon billet sur la recette des paes de queijo.

Petits pains au fromage et à la farine de manioc façon "Pão de queijo"

Il y a dans mon village un fabriquant de cassaves comme on n'en trouve plus beaucoup. Il s'installe sous son petit carbet et prépare sa farine en lavant, râpant et pressant les tubercules de manioc. Ensuite, il fait cuire les cassaves sur sa platine. Fourrées coco ou fromage, les cassaves chaudes, sèches sur le bord et gélatineuses au centre, se laissent manger...
Il a eu l'ingéniosité de concevoir une platine transportable et le samedi matin, on le retrouve parfois dans le bourg, aux côtés de son copain le fabriquant de boudins. Avec un peu de musique entraînante, ils séduisent les chalands. Récemment, je lui ai acheté de la farine de manioc car on m'avait conseillé de l'utiliser pour paner le poisson. La farine dans mon panier, je me suis souvenue d'un séjour en Guyane où nous en mangions beaucoup. On l'appelait "couac", qui s'avère être la farine grillée. Lors d'une soirée, quelqu'un avait même apporté des petits pains ronds au fromage et au manioc dont je n'avais pas du tout retenu le nom. Après quelques recherches, j'ai retrouvé très rapidement : ils s'agissaient de "pão de queijo", pains traditionnels du ... Brésil! Après toutes ces circonvolutions, nous y retournons donc... Impossible d'y échapper. Depuis la Guyane, c'est d'ailleurs très rapide : vous traversez le fleuve en pirogue (ou bientôt sur le nouveau pont) et vous y êtes.

J'ai testé beaucoup de recettes et pour finir, tout mon paquet de farine y est passé. Impossible d'obtenir ce que je voulais. Il faut dire qu'en terme de manioc, c'est difficile de s'y retrouver.

Pour commencer, le manioc est un tubercule comme la pomme de terre. Certaines variétés dites "douces" sont mangées en l'état, simplement épluchées et cuites. En Guadeloupe on appelle ça le kamanioc. Les variétés "amères" contiennent un acide toxique (l'acide cyanhydrique), qui interdit toute consommation avant leur transformation en farine ou en fécule. Compris? Continuons.
La farine et la fécule, quelle différence?  La fécule, c'est de l'amidon extrait de tubercules (fécule de pomme de terre), rhizomes (fécule de dictame ou arrow-root) et plus rarement de céréales (fécule de maïs bien connue sous le nom de Maïzena). C'est une poudre blanche très fine, comme du sucre glace. Elle est utilisée pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes et permet de réaliser des sauces onctueuses et des gâteaux sans gluten. La farine est obtenu par simple broyage, le plus souvent de céréales, mais également de légumineuses (lentilles, pois chiche...) ou autres végétaux. Elle contient la même chose que le grain dont elle est issue, c'est-à-dire de l'amidon, mais également des protéines, des lipides, des minéraux... Avec le manioc on fait de la farine et une fécule que les Guadeloupéens appellent moussache. Pour obtenir la moussache, on laisse décanter le jus récupéré après le pressage des tubercules et on recueille la poudre blanche qui s'est déposée. C'est un coproduit de la farine.
Et le tapioca, c'est quoi? Du manioc!
Mais alors, que met-on dans les pães de queijo? Polvilho doce! Mais encore? Eh bien il semblerait que ce soit la fécule. Donc avec ma farine je suis à côté de la plaque. Qu'à cela ne tienne, je peux aussi faire des petits pains. Ils seront différents. A ma façon...