Tartare de poisson

Voilà une recette que je souhaite partager avec vous depuis longtemps. Avec le carpaccio et la salade à la tahitienne, c'est une manière de cuisiner le poisson cru que j'apprécie. C'est très facile à faire mais il faut prendre le temps de lever les filets ou trancher les darnes, retirer la peau et découper le poisson. Certaines chairs s'y prêtent très bien, notamment celle du thon, de la bonite ou du marlin. L'idéal est de congeler le poisson extra-frais pendant 24 heures. Ainsi vous ne courez aucun risque. Toutefois je ne prends pas souvent cette précaution et jusqu'à présent nous n'avons jamais eu de problème.
 

Tapenade aux sardines ou aux anchois

Aujourd'hui pas trop de bla-bla, juste une recette éprouvée qui remplit ses deux fonctions : vider les placards et grignoter à l'apéro. A l'origine c'est une préparation d'anchoïade que j'avais noté dans mon petit carnet il y a fort longtemps. Depuis je la sers régulièrement, avec anchois ou sardines en boite. Avec ses câpres et ses olives, elle est très parfumée et appréciée.

Terrine de poisson sans cuisson aux câpres

Je cherche parfois à expliquer le succès puis la longévité de certaines recettes. Pourquoi cette terrine de poisson m'a-t-elle tellement séduite? Parce qu'elle est très simple à préparer, pleine de fraîcheur et remporte beaucoup de succès sur les buffets d'été. Rendons à César ce qui lui appartient, c'est ma mère qui l'a réalisé la première fois avec du thon en boite, de la gelée au madère et de la mayonnaise au citron. Je ne suis d'ailleurs pas la seule à l'avoir repérée car depuis elle s'est transmise de foyer en foyer dans toutes les générations de ma famille. L'avantage c'est de pouvoir mettre en œuvre le poisson de son choix, frais ou en conserve, et même de recycler du poisson cuit : poisson en conserve, sandre ou brochet chez les pêcheurs ligériens et thazard ou daurade chez nous autres Caribéens. Oui mais voilà mon pêcheur est en congés et donc j'opère un retour aux sources avec du maquereau en boite. Quant à la gelée au madère, elle est introuvable sous nos tropiques donc je l'ai remplacé par de la gélatine. J'ai ajouté des câpres car je trouve qu'elles se marient bien avec la mayonnaise. Vous pouvez les remplacer par des herbes fraîches comme la ciboulette ou même des baies roses concassées.

Pizza pêcheur

Nous allons très peu au restaurant. D'une part, j'aime cuisiner. D'autre part, c'est nettement plus cher qu'un repas à la maison ou un pique-nique. Et pour terminer, ce n'est pas toujours une partie de plaisir avec de jeunes enfants. Mais de temps en temps, on s'offre une petite réjouissance dans une pizzeria en dégustant une belle pizza à la pâte fine et croquante. Je l'apprécie d'autant plus que je sais que je ne pourrais pas la reproduire dans ma cuisine, à moins de posséder un four à bois qui chauffe à 400°C... Il y a quelques années, nous fréquentions un établissement qui proposait une "pizza pêcheur" avec du poisson frais et une sauce à base de crème plutôt que de sauce tomate. L'établissement a fermé mais la pizza est restée. 

Elle peut être confectionnée avec différents poissons : thon, daurade, marlin, thazard, mais aussi saumon, cabillaud...

Salade de carottes râpées à l'escabèche

Nous avons tous besoin de quelques idées recettes rapides à préparer avec des ingrédients du placard. Elles "dépannent" pour se nourrir la veille des courses ou quand on est pressé. Personnellement, elles me sont aussi utiles pour déjeuner au travail. Chaque jour tout le monde apporte sa gamelle (sa "lunch-box" pour les plus modernes). Habituellement, c'est mon dîner de la veille préparé en plus grande quantité à cet effet mais, parfois, il faut improviser à 6h30 du matin. Dans ce cas, c'est souvent 100% conserve, par exemple petits pois (ou flageolet) et boîte de thon à la catalane. Aujourd'hui ce sera carottes râpées et maquereau à l'escabèche. Avec un morceau de pain, ça suffit pour un (bon) repas complet en limitant les frais et les efforts. Bon appétit!

Crêpes de poisson comme aux Saintes

Connaissez-vous les Saintes? C'est un petit archipel qui dépend de la Guadeloupe, des îles dans l'île en quelque sorte. Accessible en bateau ou petit avion, c'est un lieu de villégiature et de détente très apprécié avec une belle rue commerçante, des plages, plusieurs petits restaurants très alléchants et des panoramas à couper le souffle.

Les Saintois ont aussi quelques spécialités culinaires comme le tourment d'amour, une tartelette fourrée à la confiture de coco et recouverte d'une génoise très légère. Et ils ont la crêpe de poisson. Une "crêpe" comme celle au jambon de la cantine? Heureusement non! Celle-ci est panée et fourrée d'une préparation à base de poisson. Vers 9h les marchands s'installent dans la rue avec leurs paniers de crêpes chaudes et dorées. Vers 10h tout est vendu. Entre temps vous avez englouti votre petite crêpe, debout en marchant. C'est vraiment de la "street food". Tendance, non? 

J'ai cherché longuement et vainement la vraie recette. Je vous livre donc ma version toute personnelle. Vous avez deux heures à tuer? C'est parti!

Brochette de thon mariné à l'aigre-douce

Dimanche nous "recevions" des amis.

J'hésite à écrire recevoir car nous nous sommes retrouvés à la plage pour un barbecue. Passer le dimanche au bord de la mer ou de la rivière autour d'une bonne grillade est une tradition antillaise. D'ailleurs la plupart des zones de pique-nique sont équipées d'un barbecue façon famille Pierrafeu composé de galets disposés en cercle.

Comme nous "invitions", à nous d'apporter les grillades. L'objectif est de préparer quelque chose qui soit facile à faire griller et à manger avec les doigts pleins de sable, d'où le choix des brochettes. Des brochettes de poisson pour faire manger du poisson à tout le monde. Ensuite, et c'est le secret d'un bon barbecue à l'antillaise, il faut préparer une marinade. Traditionnellement il s'agit d'une sauce à base d'oignons, cives, citron vert et ... piment, dont nous aurons l'occasion de reparler. Nous sommes des originaux donc nous préparons parfois pour le poisson cette variante "magique". Pourquoi magique? Car grâce à elle, les poissons réputés un peu secs  comme le thon et le marlin restent tendres et leur chair moelleuse. Le  tout avec un assaisonnement très subtil qui ne devrait pas effrayer les enfants ni ceux qui n'aiment pas les préparations aigres-douces. 

Si comme moi vous n'avez pas de récipient hermétique capable de contenir et transporter sans dommages 15 brochettes, je vous conseille de mettre le poisson mariné dans un récipient, les piques dans un sac et de préparer les brochettes sur place au dernier moment.