Dahl de lentilles corail au lait de coco

Que préparer à diner quand le frigo est vide mais qu'on a envie de manger quelque chose de bon? Des lentilles voyons!
Ce dahl n'est peut-être pas le plus traditionnel mais il se prépare très rapidement avec des ingrédients du placard : oignon, lentilles corail, lait de coco et quelques épices. Servi avec du riz ou du pain, c'est un vrai repas végétarien doux et crémeux que les enfants adorent. Personnellement j'aime y ajouter une petite salade verte dont le croquant apporte un peu de "peps". Rien de vous empêche d'y glisser quelques piments doux ou du poivron en lamelles.
 

Tartare de poisson

Voilà une recette que je souhaite partager avec vous depuis longtemps. Avec le carpaccio et la salade à la tahitienne, c'est une manière de cuisiner le poisson cru que j'apprécie. C'est très facile à faire mais il faut prendre le temps de lever les filets ou trancher les darnes, retirer la peau et découper le poisson. Certaines chairs s'y prêtent très bien, notamment celle du thon, de la bonite ou du marlin. L'idéal est de congeler le poisson extra-frais pendant 24 heures. Ainsi vous ne courez aucun risque. Toutefois je ne prends pas souvent cette précaution et jusqu'à présent nous n'avons jamais eu de problème.
 

Veggie burger de lentilles

Comme tous les navigateurs au long cours, nous avons du modifier nos habitudes alimentaires. Avant, notre alimentation était composée essentiellement de produits frais : légumes, fruits, viande ou poisson. Maintenant, nous devons très souvent nous nourrir avec des boites de conserve que nous accompagnons de pâtes ou de riz. Heureusement nous pêchons assez de poissons pour égayer tout cela. Toutefois, pour compléter notre apport en protéines et en fibres et donner de la couleur à l'assiette, j'utilise (encore) plus les légumes secs, notamment les lentilles qui se préparent sans trempage. Comment ? en salade, en purée, en dahl (ici) ou tout simplement natures avec du riz ou des pâtes. Ici aux États-Unis on ne résiste pas à l'envie d'un bon burger. Alors pourquoi pas un veggie burger?

Beignet de lambi

Dans les Bahamas, où je me trouve actuellement, les coquillages sont très nombreux. Le lambi est le roi. On l'appelle le conch shell. On n'en trouve pas partout mais presque. Et l'eau est tellement claire qu'on peut parfois le voir depuis la surface. De plus, il est très facile à attraper : il suffit de savoir plonger à 3 ou 4 mètres sous l'eau et de le ramasser à la main.
Ensuite les choses se compliquent. Il faut sortir son marteau et son burin pour l'extraire de sa coquille en faisant un trou dans lequel vous glisserez votre couteau pour découper le muscle. Ensuite, il faut le nettoyer laborieusement et enfin le frapper violemment avec le marteau pour l'attendrir. Vous obtenez alors une belle masse blanche de 100 à 200 g qu'il va cuisiner.
Vous pouvez commencer par une salade : lambi cru découpé en très petits cubes, crudités (tomates, concombre, oignons, poivrons...) finement émincées, poivre et assaisonnement au jus de citron et d'orange. C'est une salade assez typique servie aux touristes dans les "conchs bars", de préférence les pieds dans l'eau.
Pour l'option plage, on enfile les cubes sur une brochette qu'on fait simplement griller au barbecue. C'est excellent avec une petite sauce.
Les Antillais le cuisinent souvent en fricassée, cuit longuement dans une cocotte avec des oignons, de l'ail, des cives, des piments et l'incontournable citron vert.
Enfin vous avez l'option junk food dont on va parler plus longuement aujourd'hui. Ce n'est pas nécessairement la moins traditionnelle des Bahamas où on cuisine beaucoup le hamburger et le poisson pané. C'est une option intéressante quand vous en avez récolté peu. Je sers souvent ces beignets avec une petite sauce rapide qui peut accompagner toutes les choses frites : mayonnaise / ketchup / paprika.

"Houmous" de haricots blancs à la cacahuète

Vous connaissez tous le houmous : des pois chiches, du tahini (purée de sésame), de l'ail, du citron, du cumin et de l'huile d'olive. Avec cela on obtient une belle tartinade à grignoter à l'apéro avec du pain, des crackers ou des petits bâtonnets de légumes. On trempe et on se régale.
Et en plus c'est bon pour les artères! C'est le régime méditerranéen, non?
Sur cette base de légumes secs et de purée d'oléagineux, on peut imaginer ce qu'on veut et improviser avec les moyens du bord.
Ici j'ai mis des haricots blancs, du beurre de cacahuète et du curry. Si vous n'aimez pas le beurre de cacahuète, gardez le tahini et le cumin.
Ça fonctionne aussi très bien avec des petits pois (frais) et de la purée d'amande.

Gombos frits

On s'est aperçu en navigant qu'il est souvent difficile de s'approvisionner en fruits et légumes. En Guadeloupe l'activité de maraichage est importante et nous avons la chance de pouvoir acheter toute l'année une grande variété de végétaux, locaux ou importés. Ailleurs, non! Les petits supermarchés des marinas proposent généralement un assortiment limité de produits importés hors de prix. On reçoit parfois à bord la visite en barques d'autochtones qui vendent quelques bananes et autres fruits ou légumes du jardin mais ça ne suffit pas à nourrir quatre veggivores. Heureusement on trouve de temps en temps du gombo. On peut le cuire à l'eau ou le faire revenir à la poêle, découpé en tronçons. C'est aussi un agent épaississant particulièrement puissant utilisé pour faire des sauces bien gluantes. Mais c'est frit que je le préfère.  Pour cette recette on utilise la farine de mais. Attention! Pas de la polenta ni de la fécule de mais (Maizena). On trouve cette farine dans les magasins bio. A défaut, utilisez de la farine de blé.

Salade d'hiver aux betteraves, oranges et lentilles

Vous enchaînez les soirées soupes? Pour changer un peu, profitons des légumes de l'hiver en version salade. Fruits et légumes associés à des légumes secs, c'est plein de couleurs et de vitamines et très nourrissant. Vous pouvez utiliser des lentilles ou des pois chiches, ajouter de l'avocat, des œufs durs ou mollets et même des petits anchois.

Pensez à présenter vos salades composées dans des assiettes,"comme au restaurant". C'est plus réjouissant, non?

Pizza pêcheur

Nous allons très peu au restaurant. D'une part, j'aime cuisiner. D'autre part, c'est nettement plus cher qu'un repas à la maison ou un pique-nique. Et pour terminer, ce n'est pas toujours une partie de plaisir avec de jeunes enfants. Mais de temps en temps, on s'offre une petite réjouissance dans une pizzeria en dégustant une belle pizza à la pâte fine et croquante. Je l'apprécie d'autant plus que je sais que je ne pourrais pas la reproduire dans ma cuisine, à moins de posséder un four à bois qui chauffe à 400°C... Il y a quelques années, nous fréquentions un établissement qui proposait une "pizza pêcheur" avec du poisson frais et une sauce à base de crème plutôt que de sauce tomate. L'établissement a fermé mais la pizza est restée. 

Elle peut être confectionnée avec différents poissons : thon, daurade, marlin, thazard, mais aussi saumon, cabillaud...

Salade de carottes râpées à l'escabèche

Nous avons tous besoin de quelques idées recettes rapides à préparer avec des ingrédients du placard. Elles "dépannent" pour se nourrir la veille des courses ou quand on est pressé. Personnellement, elles me sont aussi utiles pour déjeuner au travail. Chaque jour tout le monde apporte sa gamelle (sa "lunch-box" pour les plus modernes). Habituellement, c'est mon dîner de la veille préparé en plus grande quantité à cet effet mais, parfois, il faut improviser à 6h30 du matin. Dans ce cas, c'est souvent 100% conserve, par exemple petits pois (ou flageolet) et boîte de thon à la catalane. Aujourd'hui ce sera carottes râpées et maquereau à l'escabèche. Avec un morceau de pain, ça suffit pour un (bon) repas complet en limitant les frais et les efforts. Bon appétit!

Apéro antillais : acras de giraumon et planteur

Ce matin les voisins font la cuisine. C'est une période propice aux retrouvailles familiales, notamment avec l'arrivée pour les vacances d'une partie des Guadeloupéens habitant la métropole. Alors les cuisinier(e)s s'activent pour préparer le déjeuner, acras, blaff et court-bouillon de poisson, colombo et viande roussie. Toutes fenêtres ouvertes, nous sommes assaillis par de délicieuses odeurs qui donnent l'eau à la bouche. Moi aussi JE VEUX DES ACRAS. Pas le temps de faire dessaler la morue, ce sera donc acras de giraumon. Ces acras sont habituellement dégustés pendant le carême mais on peut céder à la tentation toute l'année...

Pour les accompagner, on prépare un planteur. C'est le cocktail à base de rhum et de jus de fruits, celui qu'on sert souvent lors des fêtes de famille et des soirées d'étudiants. On appelait ça "le punch". En Guadeloupe, si vous demandez un punch, on vous servira un ti'punch (rhum blanc + citron vert + sucre de canne) ou du rhum "arrangé" avec des fruits ou des épices, qui est un mélange de rhum, sucre et fruits en morceaux macéré quelques semaines et dégusté dans un petit verre : punch ananas, punch banane, punch coco, punch cacao etc etc.... 

Banane plantain au colombo et lait de coco

 

Je ne sais pas si vous connaissez comme moi des périodes où les échecs se succèdent dans la cuisine. Pain pas levé, flan en trois phases, beignets de légumes sans beignet... Je suis dans cette période.  En attendant que l'orage passe, j'opère un retour aux fondamentaux. Des légumes dans une cocotte avec des épices et un peu de matière grasse pour le plaisir. Banane plantain + colombo + lait de coco = une valeur sûre délicieusement réconfortante. Pour un repas complet j'ai ajouté des lentilles corail et du riz. Si vous êtes carnivore, toutes les viandes hormis le bœuf conviennent : poulet, lapin, agneau, porc...

Ici j'ai mis du colombo mais j'aurais pu opter pour le curry. Pour moi, colombo et curry, c'est peu ou prou la même chose : un mélange d'épices contenant au moins du curcuma, de la coriandre et du cumin. Ensuite, il y a autant de recettes que de familles. On peut ajouter du gingembre, du poivre, du fenugrec, de la moutarde, de la girofle, du riz etc... 

Petits pains au fromage et à la farine de manioc façon "Pão de queijo"

Il y a dans mon village un fabriquant de cassaves comme on n'en trouve plus beaucoup. Il s'installe sous son petit carbet et prépare sa farine en lavant, râpant et pressant les tubercules de manioc. Ensuite, il fait cuire les cassaves sur sa platine. Fourrées coco ou fromage, les cassaves chaudes, sèches sur le bord et gélatineuses au centre, se laissent manger...
Il a eu l'ingéniosité de concevoir une platine transportable et le samedi matin, on le retrouve parfois dans le bourg, aux côtés de son copain le fabriquant de boudins. Avec un peu de musique entraînante, ils séduisent les chalands. Récemment, je lui ai acheté de la farine de manioc car on m'avait conseillé de l'utiliser pour paner le poisson. La farine dans mon panier, je me suis souvenue d'un séjour en Guyane où nous en mangions beaucoup. On l'appelait "couac", qui s'avère être la farine grillée. Lors d'une soirée, quelqu'un avait même apporté des petits pains ronds au fromage et au manioc dont je n'avais pas du tout retenu le nom. Après quelques recherches, j'ai retrouvé très rapidement : ils s'agissaient de "pão de queijo", pains traditionnels du ... Brésil! Après toutes ces circonvolutions, nous y retournons donc... Impossible d'y échapper. Depuis la Guyane, c'est d'ailleurs très rapide : vous traversez le fleuve en pirogue (ou bientôt sur le nouveau pont) et vous y êtes.

J'ai testé beaucoup de recettes et pour finir, tout mon paquet de farine y est passé. Impossible d'obtenir ce que je voulais. Il faut dire qu'en terme de manioc, c'est difficile de s'y retrouver.

Pour commencer, le manioc est un tubercule comme la pomme de terre. Certaines variétés dites "douces" sont mangées en l'état, simplement épluchées et cuites. En Guadeloupe on appelle ça le kamanioc. Les variétés "amères" contiennent un acide toxique (l'acide cyanhydrique), qui interdit toute consommation avant leur transformation en farine ou en fécule. Compris? Continuons.
La farine et la fécule, quelle différence?  La fécule, c'est de l'amidon extrait de tubercules (fécule de pomme de terre), rhizomes (fécule de dictame ou arrow-root) et plus rarement de céréales (fécule de maïs bien connue sous le nom de Maïzena). C'est une poudre blanche très fine, comme du sucre glace. Elle est utilisée pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes et permet de réaliser des sauces onctueuses et des gâteaux sans gluten. La farine est obtenu par simple broyage, le plus souvent de céréales, mais également de légumineuses (lentilles, pois chiche...) ou autres végétaux. Elle contient la même chose que le grain dont elle est issue, c'est-à-dire de l'amidon, mais également des protéines, des lipides, des minéraux... Avec le manioc on fait de la farine et une fécule que les Guadeloupéens appellent moussache. Pour obtenir la moussache, on laisse décanter le jus récupéré après le pressage des tubercules et on recueille la poudre blanche qui s'est déposée. C'est un coproduit de la farine.
Et le tapioca, c'est quoi? Du manioc!
Mais alors, que met-on dans les pães de queijo? Polvilho doce! Mais encore? Eh bien il semblerait que ce soit la fécule. Donc avec ma farine je suis à côté de la plaque. Qu'à cela ne tienne, je peux aussi faire des petits pains. Ils seront différents. A ma façon...

Salade Waldorf au céleri version vegan

C'est peut-être encore un peu tôt pour les climats tempérés mais sous les tropiques nous avons le grand privilège de pouvoir consommer du céleri branche toute l'année. Dans la série des crudités, ça change des tomates, concombres et carottes. J'en achète souvent et je m'empresse de préparer cette salade quand les branches sont encore bien croquantes.
Ensuite, je peux passer en mode cuisson, en mélange avec d'autres légumes ou végétaux (carottes, tomates, petits pois, pommes de terre...), et parfois dans une caponata ou un minestrone. Un peu de céleri fait beaucoup de différence.

Les Américains sont de grands consommateurs de céleri et la salade Waldorf est un classique de leur gastronomie. La vraie de vraie ne contiendrait que des pommes, du céleri, des noix et de la mayonnaise. Très souvent j'ajoute des raisins secs, du jambon et des dés d'emmental ou tout fromage à pâte pressée cuite et ça suffit pour un repas équilibré. On peut aussi imaginer toutes sortes de variantes : avec du poulet, de l'avocat, des raisins frais, du fromage bleu... Pour rassasier les gros mangeurs, complétez avec des pâtes. A la maison elle remporte toujours un grand succès.

Cette semaine j'avais envie d'une version végétalienne, donc sans fromage ni jambon mais avec sa néo-mayo qui a bien plu aussi!

Salade de chatrou ou poulpe

Vous vous baladez dans un récif corallien. Vous plongez sous les "patates" et il est là, tapi dans son trou. Le chatrou! Fuyez! Si vous la titillez, cette pieuvre peut vous mordre avec sa dent et surtout vous asperger d'encre. Est-ce pour cette raison qu'on n'en voit jamais à vendre sur les marchés ou au bord des routes? Ceux qui réussissent à les attraper doivent les garder pour eux. Et pourtant, c'est un incontournable de la cuisine antillaise, très souvent préparé en fricassée. Alors pour se faire plaisir, direction le supermarché et ses sachets de tentacules de poulpe importé congelées. Les locavores s'abstiendront, les autres pourront se régaler à peu de frais et avec peu d'efforts. En effet, c'est très bon marché et facile à préparer : nul besoin de le frotter et le frapper, il suffit de le couper. Je le prépare souvent mariné dans cette salade d'inspiration méditerranéenne. Ensuite, on le grignote à l'apéro ou avec des crudités et une salade verte.

Crêpes de poisson comme aux Saintes

Connaissez-vous les Saintes? C'est un petit archipel qui dépend de la Guadeloupe, des îles dans l'île en quelque sorte. Accessible en bateau ou petit avion, c'est un lieu de villégiature et de détente très apprécié avec une belle rue commerçante, des plages, plusieurs petits restaurants très alléchants et des panoramas à couper le souffle.

Les Saintois ont aussi quelques spécialités culinaires comme le tourment d'amour, une tartelette fourrée à la confiture de coco et recouverte d'une génoise très légère. Et ils ont la crêpe de poisson. Une "crêpe" comme celle au jambon de la cantine? Heureusement non! Celle-ci est panée et fourrée d'une préparation à base de poisson. Vers 9h les marchands s'installent dans la rue avec leurs paniers de crêpes chaudes et dorées. Vers 10h tout est vendu. Entre temps vous avez englouti votre petite crêpe, debout en marchant. C'est vraiment de la "street food". Tendance, non? 

J'ai cherché longuement et vainement la vraie recette. Je vous livre donc ma version toute personnelle. Vous avez deux heures à tuer? C'est parti!