Tartare de poisson

Voilà une recette que je souhaite partager avec vous depuis longtemps. Avec le carpaccio et la salade à la tahitienne, c'est une manière de cuisiner le poisson cru que j'apprécie. C'est très facile à faire mais il faut prendre le temps de lever les filets ou trancher les darnes, retirer la peau et découper le poisson. Certaines chairs s'y prêtent très bien, notamment celle du thon, de la bonite ou du marlin. L'idéal est de congeler le poisson extra-frais pendant 24 heures. Ainsi vous ne courez aucun risque. Toutefois je ne prends pas souvent cette précaution et jusqu'à présent nous n'avons jamais eu de problème.
 

Beignet de lambi

Dans les Bahamas, où je me trouve actuellement, les coquillages sont très nombreux. Le lambi est le roi. On l'appelle le conch shell. On n'en trouve pas partout mais presque. Et l'eau est tellement claire qu'on peut parfois le voir depuis la surface. De plus, il est très facile à attraper : il suffit de savoir plonger à 3 ou 4 mètres sous l'eau et de le ramasser à la main.
Ensuite les choses se compliquent. Il faut sortir son marteau et son burin pour l'extraire de sa coquille en faisant un trou dans lequel vous glisserez votre couteau pour découper le muscle. Ensuite, il faut le nettoyer laborieusement et enfin le frapper violemment avec le marteau pour l'attendrir. Vous obtenez alors une belle masse blanche de 100 à 200 g qu'il va cuisiner.
Vous pouvez commencer par une salade : lambi cru découpé en très petits cubes, crudités (tomates, concombre, oignons, poivrons...) finement émincées, poivre et assaisonnement au jus de citron et d'orange. C'est une salade assez typique servie aux touristes dans les "conchs bars", de préférence les pieds dans l'eau.
Pour l'option plage, on enfile les cubes sur une brochette qu'on fait simplement griller au barbecue. C'est excellent avec une petite sauce.
Les Antillais le cuisinent souvent en fricassée, cuit longuement dans une cocotte avec des oignons, de l'ail, des cives, des piments et l'incontournable citron vert.
Enfin vous avez l'option junk food dont on va parler plus longuement aujourd'hui. Ce n'est pas nécessairement la moins traditionnelle des Bahamas où on cuisine beaucoup le hamburger et le poisson pané. C'est une option intéressante quand vous en avez récolté peu. Je sers souvent ces beignets avec une petite sauce rapide qui peut accompagner toutes les choses frites : mayonnaise / ketchup / paprika.

Court-bouillon de poisson simplifié

Il existe différentes manières d'attraper un poisson ou tout autre produit de la mer. Parfois il suffit de se pencher pour le ramasser. C'est la pêche à pied... Dans les Antilles les outils les plus utilisés sont le fil pour trainer ou lancer, le fusil pour chasser et le filet ou la nasse pour emprisonner. Avec cette panoplie on pourra déguster des pélagiques (thon, daurade, marlin...) et des poissons de roche (capitaine, carangue, mérou... et pagres!).
A chaque poisson sa manière d'être cuisiner. Chez nous ils finissent le plus souvent grillés au barbecue (avec ou sans marinade), frits ou en court-bouillon. Dans tous les cas c'est le capitaine qui cuisine. Mais il m'a donné sa recette...

Commencez par vous procurer un poisson de roche (ce sera meilleur) et un bocal de beurre de roucou ou beurre rouge ou bè rouj ou roucou. C'est un condiment 100% antillais composé de matière grasse et de roucou. C'est gras et ça tache. Si vous n'en avez pas, remplacez-le par de l'huile et un peu de paprika ou choisissez une autre recette.

Tapenade aux sardines ou aux anchois

Aujourd'hui pas trop de bla-bla, juste une recette éprouvée qui remplit ses deux fonctions : vider les placards et grignoter à l'apéro. A l'origine c'est une préparation d'anchoïade que j'avais noté dans mon petit carnet il y a fort longtemps. Depuis je la sers régulièrement, avec anchois ou sardines en boite. Avec ses câpres et ses olives, elle est très parfumée et appréciée.

Bourguignon de chatrou

Je vous ai déjà parlé de mon attachement pour le poulpe, appelé chatrou sous nos latitudes (si si). J'ai pris l'habitude de l'utiliser pour remplacer la viande de boeuf dans les plats mijotés. On se régale de pâtes à la bolognaise de poulpe, de chili con chatrou et de ... bourguignon revisité! 

Pizza pêcheur

Nous allons très peu au restaurant. D'une part, j'aime cuisiner. D'autre part, c'est nettement plus cher qu'un repas à la maison ou un pique-nique. Et pour terminer, ce n'est pas toujours une partie de plaisir avec de jeunes enfants. Mais de temps en temps, on s'offre une petite réjouissance dans une pizzeria en dégustant une belle pizza à la pâte fine et croquante. Je l'apprécie d'autant plus que je sais que je ne pourrais pas la reproduire dans ma cuisine, à moins de posséder un four à bois qui chauffe à 400°C... Il y a quelques années, nous fréquentions un établissement qui proposait une "pizza pêcheur" avec du poisson frais et une sauce à base de crème plutôt que de sauce tomate. L'établissement a fermé mais la pizza est restée. 

Elle peut être confectionnée avec différents poissons : thon, daurade, marlin, thazard, mais aussi saumon, cabillaud...

Salade de chatrou ou poulpe

Vous vous baladez dans un récif corallien. Vous plongez sous les "patates" et il est là, tapi dans son trou. Le chatrou! Fuyez! Si vous la titillez, cette pieuvre peut vous mordre avec sa dent et surtout vous asperger d'encre. Est-ce pour cette raison qu'on n'en voit jamais à vendre sur les marchés ou au bord des routes? Ceux qui réussissent à les attraper doivent les garder pour eux. Et pourtant, c'est un incontournable de la cuisine antillaise, très souvent préparé en fricassée. Alors pour se faire plaisir, direction le supermarché et ses sachets de tentacules de poulpe importé congelées. Les locavores s'abstiendront, les autres pourront se régaler à peu de frais et avec peu d'efforts. En effet, c'est très bon marché et facile à préparer : nul besoin de le frotter et le frapper, il suffit de le couper. Je le prépare souvent mariné dans cette salade d'inspiration méditerranéenne. Ensuite, on le grignote à l'apéro ou avec des crudités et une salade verte.

Crêpes de poisson comme aux Saintes

Connaissez-vous les Saintes? C'est un petit archipel qui dépend de la Guadeloupe, des îles dans l'île en quelque sorte. Accessible en bateau ou petit avion, c'est un lieu de villégiature et de détente très apprécié avec une belle rue commerçante, des plages, plusieurs petits restaurants très alléchants et des panoramas à couper le souffle.

Les Saintois ont aussi quelques spécialités culinaires comme le tourment d'amour, une tartelette fourrée à la confiture de coco et recouverte d'une génoise très légère. Et ils ont la crêpe de poisson. Une "crêpe" comme celle au jambon de la cantine? Heureusement non! Celle-ci est panée et fourrée d'une préparation à base de poisson. Vers 9h les marchands s'installent dans la rue avec leurs paniers de crêpes chaudes et dorées. Vers 10h tout est vendu. Entre temps vous avez englouti votre petite crêpe, debout en marchant. C'est vraiment de la "street food". Tendance, non? 

J'ai cherché longuement et vainement la vraie recette. Je vous livre donc ma version toute personnelle. Vous avez deux heures à tuer? C'est parti!

Morue et poyos

Dans les restaurants en Guadeloupe on nous propose souvent la même chose : poisson grillé ou en court-bouillon et colombo de poulet avec du "riz blanc" ou du "riz-haricots rouges". C'est un aperçu malheureusement très sommaire de la cuisine créole traditionnelle. Mais alors que mange-t-on dans les kaz?

Pour le savoir chaque midi j'observe consciencieusement les gamelles de mes collègues. Et que renferment-elles? Généralement du... riz, accompagné de légumes pays comme le fruit à pain ou la "poyo" qui sont assez faciles à cultiver dans son jardin. Et avec ça? du cochon ou du bœuf, du poisson frais ou de la morue. 

La poyo est la banane verte. C'est la même variété de banane que celle que vous connaissez (et appréciez...) mais elle est consommée cuite, comme un légume. C'est un aliment extraordinaire, très riche en fibres prébiotiques et en anti-oxydants, avec un IG (Index glycémique) de seulement 45. Elle doit être cuisinée rapidement sinon elle mûrit et devient une banane jaune. La morue, quant à elle, peut se conserver très très longtemps. J'aime en avoir dans mon réfrigérateur, ça dépanne pour assouvir mes envies de poisson. Préparée avec les poyos, c'est un plat créole très populaire. Morue et poyos, sé bitin an nou!

Brochette de thon mariné à l'aigre-douce

Dimanche nous "recevions" des amis.

J'hésite à écrire recevoir car nous nous sommes retrouvés à la plage pour un barbecue. Passer le dimanche au bord de la mer ou de la rivière autour d'une bonne grillade est une tradition antillaise. D'ailleurs la plupart des zones de pique-nique sont équipées d'un barbecue façon famille Pierrafeu composé de galets disposés en cercle.

Comme nous "invitions", à nous d'apporter les grillades. L'objectif est de préparer quelque chose qui soit facile à faire griller et à manger avec les doigts pleins de sable, d'où le choix des brochettes. Des brochettes de poisson pour faire manger du poisson à tout le monde. Ensuite, et c'est le secret d'un bon barbecue à l'antillaise, il faut préparer une marinade. Traditionnellement il s'agit d'une sauce à base d'oignons, cives, citron vert et ... piment, dont nous aurons l'occasion de reparler. Nous sommes des originaux donc nous préparons parfois pour le poisson cette variante "magique". Pourquoi magique? Car grâce à elle, les poissons réputés un peu secs  comme le thon et le marlin restent tendres et leur chair moelleuse. Le  tout avec un assaisonnement très subtil qui ne devrait pas effrayer les enfants ni ceux qui n'aiment pas les préparations aigres-douces. 

Si comme moi vous n'avez pas de récipient hermétique capable de contenir et transporter sans dommages 15 brochettes, je vous conseille de mettre le poisson mariné dans un récipient, les piques dans un sac et de préparer les brochettes sur place au dernier moment.