Préparons Noël : les sablés fourrés à offrir

Noël est aussi l'occasion de rendre hommage et faire plaisir. Je pense notamment à celles et ceux qui s'occupent chaque jour de mes chers doudous, les "taties" de la crèche et de l'école et "Maîtresse". Mais pourquoi pas le facteur ou vos collègues? C'est le moment de dégainer vos "cadeaux gourmands". Je l'ai déjà évoqué avec les chocolats et les punchs. Les sablés fourrés sont une autre option plus consensuelle qui permet d'exhumer du placard vos emporte-pièces en forme de sapins et d'étoiles. Vous n'en avez pas? Deux verres de taille différente suffisent. 

J'ai réalisé une pâte sablée classique dans laquelle j'ai ajouté une gousse de vanille mixée. C'est une idée que j'ai lu dans un blog très gourmand, C'est ma fournée, et qui s'avère être une très bonne idée. Comme il me restait quelques gousses de cette incroyable vanille de Guadeloupe, j'en ai profité. J'ai utilisé trois confitures pour varier les goûts et les couleurs, ananas, coco et goyave. Choisissez celle(s) que vous préférez.

La confection des sablés est assez simple mais un peu délicate. Il devrait vous en rester quelques uns un peu moins beaux mais aussi bons.

Préparons Noël : les punchs

Aux Antilles, on célèbre Noël à la fois en famille et entre amis. La nuit de Noël, on peut passer les uns chez les autres boire un (petit) verre de punch et manger du ragoût de cochon conservé au chaud pour vous et les suivants. Certains constituent des groupes de musique et de danse et font la tournée des maisons en jouant du ka (tambour). Un matin ils nous ont réveillés en passant devant chez nous vers 5h30. Je vous laisse imaginer leur forme après une nuit complète à boire des punchs...

Cette année je n'aurais peut-être pas de ragoût mais au moins des punchs. 

On les prépare en laissant macérer des fruits (ou des épices) dans du rhum et du sucre. On recommande toujours de les laisser reposer au moins deux semaines avant de les filtrer. Ils se conservent alors des mois voire des années. 

Le plus traditionnel à Noël est le schrubb. On le confectionne avec les pelures d'oranges soigneusement conservées et séchées au soleil depuis plusieurs semaines. Voilà un magnifique exemple de recyclage alimentaire. On consomme aussi beaucoup le punch coco dont je vous livre une recette "express". Par ailleurs, mon cher époux m'a rapporté trois incroyables gousses de vanille locales, charnues et moelleuses, et j'ai voulu le remercier avec un punch vanille. En ce qui me concerne, j'aime beaucoup le punch ananas, très parfumé. 

Ceux qui me lisent avec attention se sont peut-être fait la remarque  "16 décembre + deux semaines = trop tard pour Noël". En pratique, le coco s'en passe très bien. Pour l'ananas, quelques jours suffisent. Et pour la vanille, en seulement 10 jours le goûteur a jugé le résultat satisfaisant. Comme vous pouvez le voir sur la photo, il a d'ailleurs pris son rôle très à cœur. Donc à vous de jouer maintenant!

Commencez par récupérer des bouteilles. Laissez-les tremper une petite heure dans l'eau tiède afin de retirer les étiquettes. Découpez du tissus madras pour recouvrir les bouchons. La suite est très facile.

Gratin de fruit à pain et christophines

Le gratin de légumes constitue un de mes tours de passe-passe en cuisine. 

Si vous avez des invités, vous remarquerez qu'au moment où vous apportez le plat sur la table, la vue de ce gratin doré au contenu mystérieux déclenche toujours une réaction assortie d'une remarque admirative pour la cuisinière, ce qui ne fait pas de mal à son ego. Si vous êtes à deux ou avec votre petite famille, c'est la perspective d'un repas simple et réjouissant. 

Imaginez : vous venez de rentrer à la maison, vous n'avez pas d'idées pour le dîner, il reste un fruit à pain (ou trois patates) et deux christophines (ou deux carottes) dans le panier à légumes. C'est décidé: je fais un gratin. Une heure après, petits et grands se régalent.

Vous disposez d'une infinie possibilité d'assemblages. Ici j'ai mis du fruit à pain avec des christophines et du poulet fumé pour un plat complet. Si c'est pour accompagner une viande ou un poisson, ou pour changer, préparez-le végétarien. 

Préparons Noël : les chocolats

L'approche de Noël me donne envie de cuisiner les produits et les plats associés à cet évènement. C'est aussi une façon de s'y préparer.

La semaine dernière j'ai fait cuire un christmas pudding qui attend sagement au frais. Le week-end j'ai préparé un stollen comme ceux que nous mangions en Lorraine. Vous n'aurez pas de photo pour deux raisons : il était moyennement présentable et divinement bon. Pour obtenir une recette je vous invite toutefois à consulter le blog d'Epices et compagnie dont l'auteur semble être une grande spécialiste. La semaine prochaine je commencerais les punchs aux fruits traditionnels des Antilles, coco, schrubb et autres. Mais aujourd'hui, c'est CHOCOLAT avec des truffes et des rochers. 

Les deux recettes sont très inspirées de celles de Marie Chioca publiées dans son livre co-écrit avec Delphine Paslin "Je crée mes cadeaux gourmands". Comme Marie a très généreusement mis en ligne ces deux recettes sur son blog Saines gourmandises, je me permets de vous les transmettre. La cuisine de Marie est 100% bio et généralement IG bas.

Pour les rochers, je n'ai rien modifié mais j'ai utilisé plus de chocolat de couverture. J'en déduis que je dois encore travailler ma technique d'enrobage... L'essentiel à retenir est le mode opératoire : on réalise une ganache (mélange de chocolat + crème) assez épaisse dans laquelle on découpe des gros cubes. On enroule les cubes dans les noisettes et amandes concassées puis on enrobe de chocolat fondu. Libre à vous d'utiliser tout type de chocolat (notamment du chocolat au lait ou praliné) ou de purée d'oléagineux (amandes, cacahuètes...) pour réaliser la ganache.

Pour les truffes, j'ai du m'adapter car Marie préconise d'utiliser du chocolat à 70 ou 85%. Or, je préfère mélanger chocolat noir et chocolat au lait. Je trouve les truffes 100% chocolat noir un peu trop décapantes. Or, vous ne le saviez peut-être pas, mais une ganache réalisée avec du chocolat au lait est moins épaisse qu'une ganache 100% chocolat noir. De même, avec du chocolat noir à 52% ou à 70% de cacao, la texture sera complètement différente. Il faut donc ajuster les quantités de lait et de crème au risque de se retrouver avec une ganache trop molle pour être roulée en jolies petites boules (et sachez bien que je sais de quoi je parle...). Si vous connaissez ce type de déboires, rajoutez du chocolat noir.

Ces chocolats se conservent très bien plusieurs jours au réfrigérateur. Et, cerise sur le gâteau : les rochers ont un IG bas, et les truffes aussi si vous utilisez seulement du chocolat noir et ne les roulez pas dans les pralines. 

N'hésitez pas à les offrir.

Savez-vous presser le citron? En prime la recette du Rum punch

A la maison, c'est citron vert matin, midi et soir. 

La journée commence par un grand verre d'eau avec le jus d'un demi-citron. C'est très bon pour le foie.

Ensuite, on déjeune d'un carpaccio de poisson (poisson + citron + huile d'olive + fleur de sel) ou de viande grillée servie avec une sauce chien (cives + oignons + ail + citron + huile + piment), puis de n'importe quel dessert créole, sauf peut-être la banane flambée qui peut s'en passer : salade de fruit, sorbet, flan coco...

Et le soir on peut se détendre autour d'un ti'punch ou d'un "rum punch", le cocktail souvenir d'une de nos (nombreuses) escapades à Antigua, un petit paradis du nautisme à seulement 40 milles de la Guadeloupe.

Avec le temps, j'ai appris à 

1. les choisir

2. les presser pour ne pas en perdre une goutte.

Commençons par les choisir. Si vous en avez la possibilité, optez sans hésiter pour le citron "créole" (Citrus aurantifolia), plus petit et riche en pépins. Une seule goutte suffit pour apporter le goût et le parfum. Sinon, le citron "de Tahiti" (Citrus latifolia) fera l'affaire. Touchez-le : il doit être assez mou. Le citron tout dur n'a pas de jus.

Ensuite, apprenons à les presser. J'ai un outil très adapté qui fait des merveilles. Je l'ai acheté au Brésil il y a quelques années. Les vendeurs de rues l'utilisaient pour préparer en 2 secondes des caïpirinhas délicieuses. 

Si vous n'avez pas la machine, retour à la technique manuelle. Surtout, ne le coupez pas en quartiers, mais prélevez ses oreillettes et pressez-les entre vos doigts. 

Meilleur profit garanti, je vous le prouve en images : avec un demi-citron pressé au presse-citron, on obtient 15 ml de jus. Pressé à la main, on obtient 7.5 ml (méthode "quartier") ou 10 ml (méthode "oreillette").  Et le trognon qui reste après avoir prélevé les oreillettes? C'est cadeau!

Choisis ton camp, camarade...

Cake aux épices de Lynda

Récemment nous avons partagé un petit goûter entre filles et ma copine Lynda avait apporté un pain d'épices avec lequel nous nous sommes toutes régalées. Le soir même, elle me transmettait sa recette. 

C'est le mélange des épices utilisées qui explique son succès. Traditionnellement, on réalise le pain d'épices avec le quatre-épices. C'est un mélange composé de poivre, muscade, girofle et gingembre (parfois substitué par de la cannelle) qui peut être produit de manière industrielle. Savez-vous qu'à l'origine le quatre-épices est une seule et même épice dont le goût rappelle les quatre à la fois? C'est le fruit d'un arbuste appelé aussi Piment de la Jamaique ou Pimenta dioica et bien connu en Guadeloupe sous le nom vernaculaire de ... bois d'Inde dont on consomme surtout les feuilles à la place du laurier.

Et les épices de Lynda? Rien de tout cela mais de l'anis vert et surtout de la cardamone que j'ai trouvé extraordinairement bonne. En écrivant ces lignes je m'interroge encore : mais pourquoi ai-je attendu si longtemps pour en utiliser? Je sais désormais que c'est un temps révolu. J'ai profité d'un séjour "en ville" pour faire le plein car c'est impossible à dénicher dans ma campagne. Depuis, j'en ai mis dans un crumble (excellent crumble au beurre noisette de Clotilde), dans une salade de melon et dans un premier cake, puis un deuxième cake, un troisième et ce n'est pas fini!

Ce cake aux épices se rapproche plus du gâteau que du pain d'épices qu'on tartine de beurre (comme par exemple mon pain d'épices à la vapeur), d'où le choix de ce nom que j'assume totalement. Malgré une forte teneur en miel et en sucre, il ne parait pas trop sucré. De plus, il est assez léger en matières grasses et je trouve qu'il convient bien pour un petit-déjeuner gourmand. J'utilise un miel neutre (miel d'acacia) pour laisser s'exprimer les épices. Aujourd'hui je n'avais que la farine complète T110 donc mon cake est très dense mais avec une farine T80 ou blanche il sera plus aérien. Il se conserve très bien pendant plusieurs jours.

Bourguignon de chatrou

Je vous ai déjà parlé de mon attachement pour le poulpe, appelé chatrou sous nos latitudes (si si). J'ai pris l'habitude de l'utiliser pour remplacer la viande de boeuf dans les plats mijotés. On se régale de pâtes à la bolognaise de poulpe, de chili con chatrou et de ... bourguignon revisité! 

Pizza pêcheur

Nous allons très peu au restaurant. D'une part, j'aime cuisiner. D'autre part, c'est nettement plus cher qu'un repas à la maison ou un pique-nique. Et pour terminer, ce n'est pas toujours une partie de plaisir avec de jeunes enfants. Mais de temps en temps, on s'offre une petite réjouissance dans une pizzeria en dégustant une belle pizza à la pâte fine et croquante. Je l'apprécie d'autant plus que je sais que je ne pourrais pas la reproduire dans ma cuisine, à moins de posséder un four à bois qui chauffe à 400°C... Il y a quelques années, nous fréquentions un établissement qui proposait une "pizza pêcheur" avec du poisson frais et une sauce à base de crème plutôt que de sauce tomate. L'établissement a fermé mais la pizza est restée. 

Elle peut être confectionnée avec différents poissons : thon, daurade, marlin, thazard, mais aussi saumon, cabillaud...

Quiche aux poireaux, chèvre et sésame

La quiche aux poireaux fut longtemps ma spécialité.

J'ai commencé à préparer des tartes quand j'étais adolescente. Ma mère m'en commandait souvent le mercredi midi. Je la préparais la matin et quand elle rentrait du travail et ma sœur du lycée, tout le monde passait à table. L'été je faisais la "quiche méditerranéenne" avec des poivrons, courgettes et aubergines et l'hiver celle-ci, avec  les poireaux du jardin. 

Je prépare toujours la pâte moi-même. Avec un robot, c'est très rapide et sans comparaison avec les pâtes du commerce. Le succès de ces produits m'a toujours un peu étonné. La pâte est toute fine et sans goût, très souvent trop grande pour le moule, Elle devient molle à la cuisson et le bord (celui qui dépasse...) trop croustillant. J'apprécie ces quiches chez les autres mais je n'ai pas envie de cuisiner ça chez moi. 

Avec le temps ma recette a évolué. Tout a commencé avec un article de Cuisine et Vins de France (et oui encore lui) qui a tout simplement révolutionné ma technique. Quinze ans de pratique balayés par le savoir-faire de Catherine Kluger. Elle ajoute un œuf dans la pâte brisée. Je trouve que ça la rend plus croustillante mais ce n'est pas indispensable. Ensuite, elle fait cuire dans un cercle à pâtisserie ou à défaut un moule en METAL et à four doux (150°C). Et pour terminer, son "appareil" (mélange des œufs, du lait et ou de la crème) contient beaucoup de lait et peu de crème. C'est la recette de base. Ensuite, on ajoute les ingrédients dont on a envie et on obtient un plat qui plait toujours.

J'ai aussi cherché comment alléger la quiche. Premier travers : la pâte brisée qui renferme en moyenne un quart de beurre (ou toute autre matière grasse mais rien ne vaut le beurre). Solution : aucune! Je n'ai jamais réussi à faire une pâte aussi bonne avec moins de matière grasse (soit elle est molle, soit elle est molle ET mauvaise). L'alternative : compenser avec la garniture. Catherine nous a déjà fourni une astuce avec un appareil riche en lait et non en crème. Par ailleurs, la pâte étant déjà riche en matière grasse animale (un quart de beurre, souvenez-vous...), j'utilise souvent du lait et de la crème de soja. On ne sent presque pas la différence. Ensuite, on oublie les lardons qu'on remplace par des dés de jambon (ou par rien du tout) et le fromage râpé qui est superflu. Et pour terminer, on met beaucoup beaucoup de légumes.

Salade de carottes râpées à l'escabèche

Nous avons tous besoin de quelques idées recettes rapides à préparer avec des ingrédients du placard. Elles "dépannent" pour se nourrir la veille des courses ou quand on est pressé. Personnellement, elles me sont aussi utiles pour déjeuner au travail. Chaque jour tout le monde apporte sa gamelle (sa "lunch-box" pour les plus modernes). Habituellement, c'est mon dîner de la veille préparé en plus grande quantité à cet effet mais, parfois, il faut improviser à 6h30 du matin. Dans ce cas, c'est souvent 100% conserve, par exemple petits pois (ou flageolet) et boîte de thon à la catalane. Aujourd'hui ce sera carottes râpées et maquereau à l'escabèche. Avec un morceau de pain, ça suffit pour un (bon) repas complet en limitant les frais et les efforts. Bon appétit!

Tournée de cookies moelleux aux flocons d'avoine

J'avais envie de cuisiner à quatre mains avec ma petite fille de 4 ans "et demi". Elle commence à couper et est assez douée pour mélanger, mais ce qu'elle préfère, c'est bien sûr malaxer et étaler la pâte. Préparer des pizzas ou des sablés, c'est pour elle le paradis... Mais comme maman avait plutôt une faim de cookies, elle a rangé son rouleau et sorti ses cuillères.

Je me suis inspirée d'une recette de cookies aux flocons d'avoine (oatmeal cookies) publiée par "Cuisine et Vins de France", mon magazine culinaire préféré. Je trouve que c'est une valeur sûre en ce qui concerne la cuisine conventionnelle (comprenez non bio, non végétarienne, non IG bas etc ...) avec des recettes traditionnelles ou plus originales, pour les débutants ou les cuisiniers avertis et pour tous les budgets. Habituellement, ces cookies sont confectionnés avec des raisins et des noix. Avec Cécile, pour varier les plaisirs, nous en avons fait une partie aux cranberries et amandes, une autre aux pépites de chocolats et noisettes et une dernière fourrée au chocolat.

Pour rédiger cet article, je me suis intéressée au mode opératoire pour la réalisation du "meilleur cookie". Comme toujours, la blogosphère culinaire est riche en informations, parfois contradictoires. Nous n'avons pas tous la même conception du meilleur cookie.

Première difficulté : certains l'aiment croustillant et d'autres moelleux. Pour moi, les cookies maison sont plutôt moelleux au centre et croustillants sur les bords. Toutefois, cette recette avec des flocons d'avoine tend plutôt vers le moelleux...  

Ensuite, quelques recommandations semblent faire l'unanimité : ne pas trop mélanger après qu'on a ajouté la farine, laisser reposer la pâte au frigo, faire cuire sur une plaque et refroidir sur une grille. D'autres me paraissent plus perfectionnistes : faut-il oui on non aplatir légèrement les boules avec une cuillère ?? Je répondrais : comme vous voulez...

Et pour conclure, une fois n'est pas coutume, on met du sucre et encore du sucre. Un cookie doit être sucré. Cela dit, certains cuisiniers pourraient bien évidemment ne pas être d'accord avec moi. Mais c'est ainsi qu'il sera à la fois croustillant et moelleux. Souvent on recommande d'utiliser un mélange de sucre blanc et de sucre roux (c'est-à-dire sucre de canne ou encore cassonade). Pourquoi? Ce ne peut être qu'une question de goût et de couleur car ils ont des caractéristiques physico-chimiques très proches. La différence infime de composition ne peut pas avoir un effet remarquable dans votre cuisine. Toutefois, la Guadeloupéenne que je suis (devenue) se refuse, pour des raisons économiques, écologiques et éthiques, à acheter du sucre blanc dans les Antilles. Depuis des années je fais toutes mes pâtisseries au sucre de canne et pani pwoblem! 

Les cookies refroidissent

Flan de fruit à pain au caramel

Avez-vous remarqué que la cuisine créole propose souvent des associations d'ingrédients audacieuses? On ose tout, des fruits en entrée aux légumes en dessert. Voyez un peu : salade de mangue verte, sorbet manioc, morue et poyos, mais également gâteau patate et daurade à la vanille...!

J'ignore ce qui pourrait expliquer cette particularité. Est-ce lié à notre insularité et à ses privations inhérentes? Est-ce lié à la diversité toute relative de notre faune et flore comestibles? Est-ce tout simplement une culture culinaire décomplexée?

Voilà en tous les cas une recette qui illustre ces propos : le flan au fruit à pain. On remplace une partie de la farine par de la purée de fruit à pain. On obtient un flan assez compact qui n'est pas sans me rappeler le far breton. Mais parfumé au rhum, au citron et au caramel, il a le goût des Antilles. C'est une recette que je fais très souvent depuis des années et dont je ne me lasse pas. Certes ce n'est pas très léger mais rien ne vous oblige à en prendre beaucoup, n'est-ce pas? Alors régalez-vous !

Glace au manioc

Glace manioc? Il y a quelques semaines, nous avons vu cette image s'afficher sur les panneaux publicitaires de toute l'île. Un industriel a fait sa promotion de lancement de son nouveau produit. Et une fois de plus, nous avons eu la preuve, si certains en doutaient encore, que la publicité fonctionne. Mon attention s'est éveillée face à cette nouvelle curiosité. Il s'avère que c'est une glace traditionnelle moins répandue que le sorbet coco, vendu sur toutes les bonnes plages et bords de route fréquentés. Comme de (trop) nombreuses recettes "pays", elle reste confinée au sein des foyers et avait échappé jusqu'ici à ma vigilance. On la prépare comme le sorbet coco, avec du lait infusé à la farine de manioc (du "lait de manioc"?) et du lait concentré sucré. Ensuite la préparation est turbinée dans une sorbetière en bois remplie de glaçons qu'il faut remuer manuellement. Fort heureusement, ça fonctionne aussi très bien avec une sorbetière électrique. On la déguste immédiatement. Il faut alors la manger très très vite car, la chaleur aidant, elle est coulante. Mais il s'agit bien d'un dessert glacé et et elle a bien le goût du manioc, surprenant mais délicieux. 

Pour cette recette on utilise la farine de manioc en gros grain. Si vous êtes perdu avec les farines de manioc, je vous invite à (re)lire mon billet sur la recette des paes de queijo.

Apéro antillais : acras de giraumon et planteur

Ce matin les voisins font la cuisine. C'est une période propice aux retrouvailles familiales, notamment avec l'arrivée pour les vacances d'une partie des Guadeloupéens habitant la métropole. Alors les cuisinier(e)s s'activent pour préparer le déjeuner, acras, blaff et court-bouillon de poisson, colombo et viande roussie. Toutes fenêtres ouvertes, nous sommes assaillis par de délicieuses odeurs qui donnent l'eau à la bouche. Moi aussi JE VEUX DES ACRAS. Pas le temps de faire dessaler la morue, ce sera donc acras de giraumon. Ces acras sont habituellement dégustés pendant le carême mais on peut céder à la tentation toute l'année...

Pour les accompagner, on prépare un planteur. C'est le cocktail à base de rhum et de jus de fruits, celui qu'on sert souvent lors des fêtes de famille et des soirées d'étudiants. On appelait ça "le punch". En Guadeloupe, si vous demandez un punch, on vous servira un ti'punch (rhum blanc + citron vert + sucre de canne) ou du rhum "arrangé" avec des fruits ou des épices, qui est un mélange de rhum, sucre et fruits en morceaux macéré quelques semaines et dégusté dans un petit verre : punch ananas, punch banane, punch coco, punch cacao etc etc.... 

Banane plantain au colombo et lait de coco

 

Je ne sais pas si vous connaissez comme moi des périodes où les échecs se succèdent dans la cuisine. Pain pas levé, flan en trois phases, beignets de légumes sans beignet... Je suis dans cette période.  En attendant que l'orage passe, j'opère un retour aux fondamentaux. Des légumes dans une cocotte avec des épices et un peu de matière grasse pour le plaisir. Banane plantain + colombo + lait de coco = une valeur sûre délicieusement réconfortante. Pour un repas complet j'ai ajouté des lentilles corail et du riz. Si vous êtes carnivore, toutes les viandes hormis le bœuf conviennent : poulet, lapin, agneau, porc...

Ici j'ai mis du colombo mais j'aurais pu opter pour le curry. Pour moi, colombo et curry, c'est peu ou prou la même chose : un mélange d'épices contenant au moins du curcuma, de la coriandre et du cumin. Ensuite, il y a autant de recettes que de familles. On peut ajouter du gingembre, du poivre, du fenugrec, de la moutarde, de la girofle, du riz etc... 

Glace "Banoffee" à la banane et confiture de lait ("dulce de leche")

Le banoffee est un dessert anglais très à la mode, composé d’une couche de biscuits écrasés recouverte de rondelles de bananes puis de confiture de lait et enfin de crème chantilly. Assez gourmand comme on dit gentiment. Je n’aime pas tellement les bananes natures donc ce dessert est à ranger à côté des banana split dans le tiroir que je n’ouvre jamais. Cela dit, l’association banane et confiture de lait, pourquoi pas ? Comme je suis dans une période glace « tout en un » sur le modèle américain avec glace + sauce + gâteau + noix dans une seule boule, j’ai tenté le banoffee en version congelée avec glace à la banane et sauce à la confiture de lait. Alors? La glace banane, c’est un peu particulier, à mi-chemin entre le sorbet et la crème glacée. Pour être honnête, elle n’a pas fait l’unanimité à la maison. Mais la confiture de lait coulante dès la sortie du congélateur, si ! Personnellement, j’ai tout aimé et je viens (déjà) de terminer la dernière boule de ce qui fut une dégustation plutôt solitaire. 

J'ai utilisé mon thermomix pour réaliser la confiture de lait avec un effet maximal et un minimum d’effort. Mais je pense qu’une casserole, une cuillère et un peu de temps remplaceront. Sinon, vous pouvez acheter de la confiture dans le commerce ou faire bouillir dans une grande casserole deux petites boites de lait concentré sucré fermées pendant trois heures.

Je n'ai pas mis de crème fouettée ni de biscuits mais rien ne vous empêche d'en ajouter.

Et pas d'inquiétude pour les becs peu sucrés : glace banane sans sucre ajouté et une petite dose de confiture de lait dans chaque boule, donc un résultat modérément sucré.

Salade de mangue verte

La saison des mangues bat son plein et, même si on raffole de la mangue, en manger une à deux chaque jour pendant des jours finit par atténuer le plaisir. Pour changer, préparez cette salade traditionnelle de mangue verte, appelée parfois souskay de mangue. Elle est assaisonnée avec du citron et de l'ail, sans huile. C'est une salade très rafraîchissante qui peut aussi être grignotée à l'apéro. On utilise les mangues à peine mûres : elle doivent être complètement formées mais encore très dures et leur peau ne doit pas avoir commencer à jaunir.

Petits pains au fromage et à la farine de manioc façon "Pão de queijo"

Il y a dans mon village un fabriquant de cassaves comme on n'en trouve plus beaucoup. Il s'installe sous son petit carbet et prépare sa farine en lavant, râpant et pressant les tubercules de manioc. Ensuite, il fait cuire les cassaves sur sa platine. Fourrées coco ou fromage, les cassaves chaudes, sèches sur le bord et gélatineuses au centre, se laissent manger...
Il a eu l'ingéniosité de concevoir une platine transportable et le samedi matin, on le retrouve parfois dans le bourg, aux côtés de son copain le fabriquant de boudins. Avec un peu de musique entraînante, ils séduisent les chalands. Récemment, je lui ai acheté de la farine de manioc car on m'avait conseillé de l'utiliser pour paner le poisson. La farine dans mon panier, je me suis souvenue d'un séjour en Guyane où nous en mangions beaucoup. On l'appelait "couac", qui s'avère être la farine grillée. Lors d'une soirée, quelqu'un avait même apporté des petits pains ronds au fromage et au manioc dont je n'avais pas du tout retenu le nom. Après quelques recherches, j'ai retrouvé très rapidement : ils s'agissaient de "pão de queijo", pains traditionnels du ... Brésil! Après toutes ces circonvolutions, nous y retournons donc... Impossible d'y échapper. Depuis la Guyane, c'est d'ailleurs très rapide : vous traversez le fleuve en pirogue (ou bientôt sur le nouveau pont) et vous y êtes.

J'ai testé beaucoup de recettes et pour finir, tout mon paquet de farine y est passé. Impossible d'obtenir ce que je voulais. Il faut dire qu'en terme de manioc, c'est difficile de s'y retrouver.

Pour commencer, le manioc est un tubercule comme la pomme de terre. Certaines variétés dites "douces" sont mangées en l'état, simplement épluchées et cuites. En Guadeloupe on appelle ça le kamanioc. Les variétés "amères" contiennent un acide toxique (l'acide cyanhydrique), qui interdit toute consommation avant leur transformation en farine ou en fécule. Compris? Continuons.
La farine et la fécule, quelle différence?  La fécule, c'est de l'amidon extrait de tubercules (fécule de pomme de terre), rhizomes (fécule de dictame ou arrow-root) et plus rarement de céréales (fécule de maïs bien connue sous le nom de Maïzena). C'est une poudre blanche très fine, comme du sucre glace. Elle est utilisée pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes et permet de réaliser des sauces onctueuses et des gâteaux sans gluten. La farine est obtenu par simple broyage, le plus souvent de céréales, mais également de légumineuses (lentilles, pois chiche...) ou autres végétaux. Elle contient la même chose que le grain dont elle est issue, c'est-à-dire de l'amidon, mais également des protéines, des lipides, des minéraux... Avec le manioc on fait de la farine et une fécule que les Guadeloupéens appellent moussache. Pour obtenir la moussache, on laisse décanter le jus récupéré après le pressage des tubercules et on recueille la poudre blanche qui s'est déposée. C'est un coproduit de la farine.
Et le tapioca, c'est quoi? Du manioc!
Mais alors, que met-on dans les pães de queijo? Polvilho doce! Mais encore? Eh bien il semblerait que ce soit la fécule. Donc avec ma farine je suis à côté de la plaque. Qu'à cela ne tienne, je peux aussi faire des petits pains. Ils seront différents. A ma façon...

Salade Waldorf au céleri version vegan

C'est peut-être encore un peu tôt pour les climats tempérés mais sous les tropiques nous avons le grand privilège de pouvoir consommer du céleri branche toute l'année. Dans la série des crudités, ça change des tomates, concombres et carottes. J'en achète souvent et je m'empresse de préparer cette salade quand les branches sont encore bien croquantes.
Ensuite, je peux passer en mode cuisson, en mélange avec d'autres légumes ou végétaux (carottes, tomates, petits pois, pommes de terre...), et parfois dans une caponata ou un minestrone. Un peu de céleri fait beaucoup de différence.

Les Américains sont de grands consommateurs de céleri et la salade Waldorf est un classique de leur gastronomie. La vraie de vraie ne contiendrait que des pommes, du céleri, des noix et de la mayonnaise. Très souvent j'ajoute des raisins secs, du jambon et des dés d'emmental ou tout fromage à pâte pressée cuite et ça suffit pour un repas équilibré. On peut aussi imaginer toutes sortes de variantes : avec du poulet, de l'avocat, des raisins frais, du fromage bleu... Pour rassasier les gros mangeurs, complétez avec des pâtes. A la maison elle remporte toujours un grand succès.

Cette semaine j'avais envie d'une version végétalienne, donc sans fromage ni jambon mais avec sa néo-mayo qui a bien plu aussi!

Glace vanille et morceaux de brownie "Vanilla fudge brownie"

En ce moment je prépare beaucoup de sorbets 100% fruits : des fruits congelés mixés avec un peu de sirop d'agave pour une douceur très légère. C'est excellent avec de la banane + des fruits rouges ou de la mangue + de la maracudja. Enfin JE trouve cela excellent mais à la maison les grincheux se plaignent de l'absence de gras et de sucre. Pour leur faire plaisir, voilà une vraie glace très gourmande inspirée des classiques américains.

Pour le brownie, je fais ma recette habituelle que je trouve parfaite avec sa croûte croquante. Avec ou sans noix, à vous de voir. Aujourd'hui je n'avais que du chocolat noir aux amandes, qui ont donc remplacé les noix. Et comme personnellement j'aime les gâteaux forts en chocolat, j'ai ajouté une cuillère à soupe de cacao amer non sucré. Les proportions ici conviennent pour un moule à cake mais seule la moitié sera utilisée pour la glace. Le reste peut-être mangé ou congelé. 

Pour la glace à la vanille, il existe des milliers de recettes. C'est toujours une base de crème anglaise mais les quantités de lait, crème fraîche et jaune d’œufs varient en fonction des cuisiniers. Certains préfèrent battre la crème fraiche en chantilly et l'incorporer à la fin à la crème anglaise refroidie. Moi je fais au plus simple. Pour être honnête, je n'ai jamais constaté de différence notable avec une crème battue ou non, et ça économise dix minutes + de la vaisselle. 

Tarte à la pâte de goyave façon Linzer Torte

Le Brésil est à l'honneur. Et s'il est question de sa culture, sa société et ses paysages, sa gastronomie fait aussi la une.

C'est une bonne nouvelle car découvrir la cuisine des pays étrangers est à mon avis une des meilleures sources d'inspiration culinaire. Pour les adeptes de la cuisine créole, la différence ne sera pas de taille. En effet nombre d'ingrédients ont un air de déjà vu : riz et haricots, manioc, citron vert, ananas, maracudja, alcool de canne à sucre, et même lait concentré sucré... Simplement c'est devenu tendance! Je viens de lire un article à ce sujet sur le site internet "Elle à table" où on nous apprend que cet été, on craque pour la confiture de goyave et la "tartinade" de noix de coco. Vous voulez de la goyave et de la noix de coco? Quelle chance, c'est ma spécialité!

Toutes ces histoires m'ont donné envie de refaire cette tarte que je préparais il y a quelques années quand je testais des recettes à base de confitures exotiques. La confiture de goyave comme on la prépare en Amérique du Sud est assez épaisse et plus sucrée. C'est pourquoi ici j'utilise plutôt de la pâte de goyave. Et c'est quoi la pâte de goyave? C'est une pâte de fruit qu'on coule dans des moules avant de la laisser sécher. Elle n'est pas enrobée de sucre comme celles dont on a l'habitude. Pour la manger, on la démoule et on la coupe au couteau. Si vous n’en avez pas, remplacez-la par de la confiture comme dans la recette traditionnelle de la Linzer Torte. Voilà pour le contenu. En ce qui concerne le contenant, j’ai choisi une recette de pâte sablée de « Cuisine et Vins de France » en remplaçant la cannelle par du citron. J’aime aussi ajouter un peu de levure pour la rendre moins compacte.

Pain d'épices vapeur sans œuf ni lait ni four

 

Mon four a rendu l'âme. Je fais le deuil des tartes, pains, gâteaux et biscuits salés ou sucrés. Mais voilà, le temps passe et l'envie demeure. Et enfin ça fait tilt : mais pourquoi pas la cuisson vapeur?

En effet, à 100°C, tout aliment peut cuire. Il suffit de lui laisser le temps. Avec la cuisson vapeur, on réalise de très bons pains, toutes les pâtisseries comme le quatre-quarts, la génoise, le gâteau au yaourt, et les entremets (crèmes, flans...). En revanche, on oublie les petites choses croustillantes comme les pâtes à tartes ou les cookies.

Avec la vapeur, le pain ou le gâteau restent un peu humides et donc très moelleux, mais sans belle croûte dorée. Si c’est un gâteau, on peut ajouter du caramel et/ou des fruits dans le fond du moule avant la cuisson et le présenter démoulé à l'envers. Autre avantage de la vapeur: c'est l'occasion d'utiliser des moules de cuisson trop fragiles pour le four, comme les tasses et même certains matériaux plastiques. Pratique pour le pique-nique : vous faites cuire votre gâteau directement dans sa boite hermétique, vous rajoutez le couvercle et hop dans le panier. Attention toutefois avec l'usage du plastique : surtout n'utilisez que des matériaux homologués pour une cuisson à plus de 100°C.

Pour illustrer mes propos, je vous ai préparé des pains d'épices très très gonflés. C'est une recette dite "du placard" : 4 ingrédients de l'épicerie et c'est tout! Je la prépare souvent quand la poule n'a pas pondu (et se repose avec la vache) car elle ne contient pas d'œuf ni de lait. En plus, si vous utilisez du miel d'acacia, son IG sera raisonnable. Bref, pourquoi s'en priver?

Salade de chatrou ou poulpe

Vous vous baladez dans un récif corallien. Vous plongez sous les "patates" et il est là, tapi dans son trou. Le chatrou! Fuyez! Si vous la titillez, cette pieuvre peut vous mordre avec sa dent et surtout vous asperger d'encre. Est-ce pour cette raison qu'on n'en voit jamais à vendre sur les marchés ou au bord des routes? Ceux qui réussissent à les attraper doivent les garder pour eux. Et pourtant, c'est un incontournable de la cuisine antillaise, très souvent préparé en fricassée. Alors pour se faire plaisir, direction le supermarché et ses sachets de tentacules de poulpe importé congelées. Les locavores s'abstiendront, les autres pourront se régaler à peu de frais et avec peu d'efforts. En effet, c'est très bon marché et facile à préparer : nul besoin de le frotter et le frapper, il suffit de le couper. Je le prépare souvent mariné dans cette salade d'inspiration méditerranéenne. Ensuite, on le grignote à l'apéro ou avec des crudités et une salade verte.

Crème à la mangue très rapide

 
Les voilà! Mais quoi? Les mangues!

Les étals sont pleins et les manguiers aussi. Pour fêter ça et égayer la fin du repas en toute simplicité, préparez ces petites crèmes mousseuses, légères, rapides ET faciles.

Trois purées pour un bébé de 6 mois

Armel vient d'avoir 6 mois et j'ai commencé à lui préparer des "purées". C'est encore plus de logistique dans la cuisine mais c'est très économique et mes efforts sont récompensés quand je le vois se régaler à téter sa cuillère et grogner quand c'est fini. 

En général je mélange légumes et féculents. J'utilise parfois des légumes surgelés. D'une part, c'est pratique car déjà prêt à l'emploi et ça permet de varier les plaisirs. D'autre part, les légumes surgelés bruts et natures ont toute ma confiance : pas d'additif et pas de surprise nocive comme le bisphénol. Ils peuvent valoir un vieux légume frais récolté le lundi, acheté le samedi et cuisiné le vendredi. Certes les légumes surgelés sont souvent blanchis et ont donc déjà perdu une partie de leurs vitamines, mais de toute façon, frais ou surgelés, ils seront de nouveau cuits par vos soins.  

Je préfère patienter avant de lui donner des céréales contenant du gluten, donc pas de pâtes ni semoule pour l'instant. En attendant, il mange du riz, du quinoa (pseudo-céréale pour les puristes)... L'objectif est que la part de céréales représente 20% à 25% du poids total de la purée. J'ai simplifié le plus possible car les jeunes parents sont tous un peu fatigués, et on retiendra 10 g de céréales crues pour 100 g de légumes. J'alterne avec les tubercules ou d'autres féculents comme le fruit à pain.

Je privilégie la cuisson à la vapeur ou la cuisson douce dans peu d'eau pour conserver un maximum de vitamines. Le plus souvent je prépare une portion pour deux repas. La quantité obtenue est suffisante pour être mixée au thermomix ou avec un mixeur plongeant. Sinon je sors mon mini-hachoir. Bien sûr si vous avez un Babycook ça marche aussi... A cet âge, il préfère les textures lisses et veloutées. 

Toutes les portions sont pour 2 repas. J'ajoute une cuillère à café d'huile (colza, olive...) ou de beurre ou encore un peu de fromage fondu à chaque repas, et une fois par jour 10 g de protéines (poisson, oeuf ou viande maigre). Je ne mets pas de sel.

Blinis au sarrasin et flocons d'avoine

J'ai tendance à fuir les recettes qui nécessitent seulement les jaunes d’œufs. Ça me laisse une sensation d'irrémédiable gâchis. C'est complètement idiot de ma part car tous ces beaux blancs peuvent être utilisés de mille manières. En plus j'aime cuisiner les restes, ça stimule l'imagination culinaire. Mais je n'arrive pas à me raisonner avec les œufs. La crème anglaise c'est presque un cauchemar pour moi. 6 blancs d'un coup! Malgré tout, ce week-end j'ai réussi à surmonter ma peur et me voilà avec deux blancs sur les bras. Je les ai conservés quelques jours au réfrigérateur et c'est le moment de profiter des blinis soufflés au sarrasin. Comme une galette bretonne revisitée. On peut les consommer natures, mais ils sont également très bons avec du poisson fumé (comme ici de l'espadon) ou du fromage. Parfois je fais un grand blini que je recouvre de jambon, emmental et œuf au plat et j'obtiens une "complète" à partager.

Dans cette recette le beurre est clarifié. C'est-à-dire qu'on a retiré le lactose et les protéines responsables du noircissement à haute température. C'est la même chose que le ghee indien. Le beurre clarifié peut-être utilisé sans crainte pour toutes les cuissons à la poêle. Vous pouvez en préparer une grande quantité que vous conserverez un mois.

Tarte tatin aux pommes et fenouil

Du fenouil dans une tarte sucrée?? Bizarre....

Associer des légumes et un dessert n'est pas si révolutionnaire, vous connaissez déjà le carrot cake! L'idée d'utiliser du fenouil est de Julie Andrieu. Je l'ai lu dans son livre original et amusant "Les insolites de Julie - 30 recettes de dessert aux légumes". Elle propose notamment un excellent crumble de pommes et fenouil. Je l'ai fait plusieurs fois et personne n'a jamais identifié l'ingrédient mystérieux. Dans cette tarte on le sent davantage mais c'est tout aussi bon. La pomme apporte un peu de rondeur et le fenouil la légèreté et le parfum d'anis. C'est aussi l'occasion de vous livrer un secret de famille pour réussir une tarte tatin : faire caraméliser les pommes dans le moule sur le gaz avant d'enfourner.

Crêpes de poisson comme aux Saintes

Connaissez-vous les Saintes? C'est un petit archipel qui dépend de la Guadeloupe, des îles dans l'île en quelque sorte. Accessible en bateau ou petit avion, c'est un lieu de villégiature et de détente très apprécié avec une belle rue commerçante, des plages, plusieurs petits restaurants très alléchants et des panoramas à couper le souffle.

Les Saintois ont aussi quelques spécialités culinaires comme le tourment d'amour, une tartelette fourrée à la confiture de coco et recouverte d'une génoise très légère. Et ils ont la crêpe de poisson. Une "crêpe" comme celle au jambon de la cantine? Heureusement non! Celle-ci est panée et fourrée d'une préparation à base de poisson. Vers 9h les marchands s'installent dans la rue avec leurs paniers de crêpes chaudes et dorées. Vers 10h tout est vendu. Entre temps vous avez englouti votre petite crêpe, debout en marchant. C'est vraiment de la "street food". Tendance, non? 

J'ai cherché longuement et vainement la vraie recette. Je vous livre donc ma version toute personnelle. Vous avez deux heures à tuer? C'est parti!

Sorbet à la goyave

On m'a apporté quelques goyaves. Belle surprise! J'aime beaucoup la goyave, douce et très peu sucrée. Elle dégage un parfum incroyable qui embaume toute la cuisine (et le réfrigérateur). Elle n'a qu'un défaut : elle contient des petites graines très dures, tout à fait comestibles mais un peu empoisonnantes. C'est pour cela qu'on en fait souvent du jus ou des confitures. C'est d'ailleurs la reine de la confiture car elle est naturellement riche en pectine. Cependant c'est en sorbet que la préfère. En très peu de temps, on obtient un dessert sympa et léger, et accessoirement rafraîchissant. Car je ne sais pas pour vous, mais chez nous il fait très chaud en ce moment... Voilà comment sublimer ce plaisir éphémère du fruit de saison. Très éphémère car c'est seulement la "petite" saison. Rendez-vous en septembre pour la grande récolte. En attendant, préparez des sorbets à tous les fruits : ananas, maracudja (fruit de la passion), banane, mangue, mais aussi fraise, framboise, pêche, abricot, poire ...

Le gâteau Hérisson

Aujourd'hui notre Cécilette fête ses quatre ans. Pour honorer cet événement, j'ai décliné son traditionnel gâteau marbré en version hérisson.

Je vous rassure tout de suite, pas besoin d'être un grand artiste. Moi-même j'ai vraiment du mal à faire de belles pâtisseries et là, ça va, non? Et en plus c'était bon! 

Pour la forme ronde j'ai utilisé un simple saladier en verre.

Frites de fruit à pain

Il y a quelques mois nous avons assisté à une veillée funéraire. La veille de la sépulture, les voisins et amis se retrouvent chez le défunt. Certains (les femmes) restent auprès du corps et prient. D'autres (les hommes) se rassemblent à l'extérieur pour bavarder et passer la nuit tranquillement dans une ambiance bon enfant. On mange et on s'amuse. Au cours de la soirée, je ne sais plus comment nous avons commencé à discuter des légumes pays. Je me souviens avoir dit que j'aimais le fruit à pain mais que malheureusement nous n'en mangions pas souvent car nous avions des difficultés à nous en procurer. On en voit rarement sur les marchés ou dans les magasins car presque tout le monde a un arbre à pain chez lui ou dans son entourage. Pas nous!

Le lendemain matin, à mon réveil, j'eus la surprise d'entendre les joueurs de dominos "veiller" et de trouver un fruit à pain sur ma terrasse. C'est ainsi qu'un de nos voisins est devenu notre fournisseur attitré. Il apporte aussi des mangues, des cythères, des bananes... En échange, il repart avec du poisson ou des tomates. Le vrai troc. 

La saison du fruit à pain vient de commencer, donc il va falloir trouver des idées pour le préparer! Traditionnellement on l'épluche et on le découpe en tranches qu'on fait cuire une vingtaine de minutes dans de l'eau salée. Il sert aussi de base pour le "migan", un plat mijoté à mi-chemin entre la soupe et la purée cuit avec des salaisons, ces queues et groins de porc salés d'un rose très vif vendus dans des seaux transparents...  J'ai beau faire preuve de curiosité culinaire, je n'ai jamais jamais eu envie d'en acheter. Comme aujourd'hui, c'est dimanche, faisons des frites!

Salade de courgettes aux baies roses

Avez-vous comme le quart des Françaises et Français pratiqué récemment un régime amaigrissant? Si ce n'est pas le cas surtout ne commencez pas, sauf si bien sûr vous avez une raison médicale. Toutefois, si vous souhaitez changer vos habitudes alimentaires, je vous recommande un ouvrage d'Angélique Houbert et Elvire Nérin qui s'appelle "Le nouveau régime IG" (Ed. Thierry Souccar) . Vous y apprendrez tout ce qu'il faut savoir sur les index glycémiques (IG) : pourquoi privilégier les aliments à IG bas, comment ils peuvent aider à maîtriser son poids, où les trouver etc... Une des règles à retenir est de commencer son repas par une petite entrée de crudités assaisonnées avec une vinaigrette acide. Les avantages sont multiples : vous serez déjà en partie rassasié, vous aurez consommé une portion de légumes et l'acidité de la sauce va abaisser l'IG de tout le repas. C'est là qu'il faut faire preuve d'imagination pour préparer 2 fois par jour et 7 jours par semaine une entrée de crudités différente, appétissante et ... bonne. En Guadeloupe c'est plus facile car toute l'année nous avons carottes, tomates, concombres, choux verts et rouges, courgettes... 

Une des solutions est d'oublier les crudités et les remplacer par une petite soupe. Certes ce n'est pas acide mais c'est toujours rassasiant et ça fait toujours une portion de légumes. Une autre est de faire cuire des légumes (frais ou surgelés) et de les consommer froids avec la vinaigrette (choux-fleurs, brocolis, haricots verts...). Sinon vous pouvez préparer une belle salade de courgettes marinées à l'huile d'olive avec des baies roses!