Dahl de lentilles corail au lait de coco

Que préparer à diner quand le frigo est vide mais qu'on a envie de manger quelque chose de bon? Des lentilles voyons!
Ce dahl n'est peut-être pas le plus traditionnel mais il se prépare très rapidement avec des ingrédients du placard : oignon, lentilles corail, lait de coco et quelques épices. Servi avec du riz ou du pain, c'est un vrai repas végétarien doux et crémeux que les enfants adorent. Personnellement j'aime y ajouter une petite salade verte dont le croquant apporte un peu de "peps". Rien de vous empêche d'y glisser quelques piments doux ou du poivron en lamelles.
 

Tartare de poisson

Voilà une recette que je souhaite partager avec vous depuis longtemps. Avec le carpaccio et la salade à la tahitienne, c'est une manière de cuisiner le poisson cru que j'apprécie. C'est très facile à faire mais il faut prendre le temps de lever les filets ou trancher les darnes, retirer la peau et découper le poisson. Certaines chairs s'y prêtent très bien, notamment celle du thon, de la bonite ou du marlin. L'idéal est de congeler le poisson extra-frais pendant 24 heures. Ainsi vous ne courez aucun risque. Toutefois je ne prends pas souvent cette précaution et jusqu'à présent nous n'avons jamais eu de problème.
 

"Houmous" de haricots blancs à la cacahuète

Vous connaissez tous le houmous : des pois chiches, du tahini (purée de sésame), de l'ail, du citron, du cumin et de l'huile d'olive. Avec cela on obtient une belle tartinade à grignoter à l'apéro avec du pain, des crackers ou des petits bâtonnets de légumes. On trempe et on se régale.
Et en plus c'est bon pour les artères! C'est le régime méditerranéen, non?
Sur cette base de légumes secs et de purée d'oléagineux, on peut imaginer ce qu'on veut et improviser avec les moyens du bord.
Ici j'ai mis des haricots blancs, du beurre de cacahuète et du curry. Si vous n'aimez pas le beurre de cacahuète, gardez le tahini et le cumin.
Ça fonctionne aussi très bien avec des petits pois (frais) et de la purée d'amande.

Kebbé au four

 

Quand nous partons pour une journée de navigation, j'essaie de prévoir un déjeuner déjà prêt et facile à manger sans réchauffage. Je suis toujours heureuse de ne pas avoir à passer trop de temps à l'intérieur du bateau pour cuisiner dans un mouvement perpétuel et une atmosphère propice au mal de mer. En ce qui concerne la dégustation, on doit aussi faire simple. Si la gîte est importante ou la mer assez forte pour nous envoyer des paquets de vagues dans la figure, on oublie les couverts voire les assiettes. 

La quiche ou le cake sont tout à fait appropriés pour ce type de repas. Mais la quiche est longue à préparer. Quant au cake, je ne le trouve pas toujours satisfaisant pour un repas complet. C'est pourquoi je prépare parfois ce kebbé au four. C'est très facile à réaliser mais il faut respecter des temps de repos. Le kebbé fait partie des mezzés. Composé de viande hachée et de boulgour, il est soit frit en forme de boulette, soit cuit au four puis découpé en losanges. Parfumé au cumin et aux herbes, il fleure bon la cuisine proche-orientale. Délicieux et consistant, il a en plus un IG bas. Vous pouvez le manger chaud, tiède ou froid mais il se conserve et se réchauffe bien. Vous pouvez le servir avec une salade et une sauce au yaourt. Il m'arrive aussi de le préparer avec du poisson ou des lentilles pour une version végétarienne.

Tapas d'aubergines grillées au fromage

La "recette" simplissime et très rapide du jour pour tous vos apéros improvisés (ou non) à venir.

On ne refuse pas un peu de légumes...

Terrine de poisson sans cuisson aux câpres

Je cherche parfois à expliquer le succès puis la longévité de certaines recettes. Pourquoi cette terrine de poisson m'a-t-elle tellement séduite? Parce qu'elle est très simple à préparer, pleine de fraîcheur et remporte beaucoup de succès sur les buffets d'été. Rendons à César ce qui lui appartient, c'est ma mère qui l'a réalisé la première fois avec du thon en boite, de la gelée au madère et de la mayonnaise au citron. Je ne suis d'ailleurs pas la seule à l'avoir repérée car depuis elle s'est transmise de foyer en foyer dans toutes les générations de ma famille. L'avantage c'est de pouvoir mettre en œuvre le poisson de son choix, frais ou en conserve, et même de recycler du poisson cuit : poisson en conserve, sandre ou brochet chez les pêcheurs ligériens et thazard ou daurade chez nous autres Caribéens. Oui mais voilà mon pêcheur est en congés et donc j'opère un retour aux sources avec du maquereau en boite. Quant à la gelée au madère, elle est introuvable sous nos tropiques donc je l'ai remplacé par de la gélatine. J'ai ajouté des câpres car je trouve qu'elles se marient bien avec la mayonnaise. Vous pouvez les remplacer par des herbes fraîches comme la ciboulette ou même des baies roses concassées.

Salade d'hiver aux betteraves, oranges et lentilles

Vous enchaînez les soirées soupes? Pour changer un peu, profitons des légumes de l'hiver en version salade. Fruits et légumes associés à des légumes secs, c'est plein de couleurs et de vitamines et très nourrissant. Vous pouvez utiliser des lentilles ou des pois chiches, ajouter de l'avocat, des œufs durs ou mollets et même des petits anchois.

Pensez à présenter vos salades composées dans des assiettes,"comme au restaurant". C'est plus réjouissant, non?

Yaourts au soja maison sans sorbetière

Je fais partie de ces gens qui considèrent que consommer beaucoup de lait n'est pas souhaitable pour un adulte. Sans tomber dans la théorie du complot économico-agronome pour écouler les stocks pléthoriques de la production française, je pense que "3 produits laitiers par jour ", c'est trop. Je ne vais pas divulguer tous les maux dont certains l'accusent, car je ne suis pas une spécialiste, mais je sais que le lait (et les yaourts, fromages...) contiennent, d'une part des matières grasses qui ne font pas partie des meilleures, et d'autre part du sucre (le lactose) avec un Index Glycémique moyen dont on devrait tous limiter notre consommation. Il contient aussi du calcium et des protéines, qu'on peut trouver par ailleurs dans notre alimentation équilibrée.

Sans exclure le lait totalement, car je ne souffre d'aucune intolérance, je trouve intéressant de le remplacer parfois par ses alternatives qu'on trouve maintenant en France après qu'elles ont fait le tour du monde, j'ai nommé les boissons au soja, amande, riz etc etc ... De temps en temps, un petit yaourt au soja avec mon muesli du matin, miam. Cette impression de faire du bien à son corps décuple le plaisir, même si pour le lait de soja je ne supporte que la version à la vanille. Et oui, plaisir 0, même décuplé, ça donne toujours plaisir 0!

Faire ses yaourts soi-même est économique et écologique (moins d'emballages, moins de transport). Et même sans yaourtière, ça fonctionne très bien. Moins d'appareils électroménagers, c'est aussi économique et écologique. En revanche, il faut impérativement un thermomètre. Si vous n'en avez pas, je vous recommande vivement d'en acheter un car c'est un objet "indispensable" en cuisine. Le mien est en fait une thermosonde qui fait aussi minuteur et je m'en sers tous les jours. On utilise la chaleur résiduelle du four éteint pour incuber les yaourts car les ferments se développent à 40°C environ. Je profite d'un jour où mon four a servi. Dès la fin de la cuisson, je referme la porte du four et j'éteins. Je prépare les yaourts immédiatement et je les mets dans le four chaud. Ensuite je n'y touche plus. 

Si vous n'avez pas de pot à yaourt en verre avec les couvercles, utilisez des bocaux de confiture (vides) ou même un gros bocal type "Le Parfait" dans lequel vous piocherez au fur et à mesure. En théorie, on garde un yaourt maison pour ensemencer ceux de la prochaine tournée. En pratique, ça fonctionne mieux avec un yaourt du commerce. Et pour la durée de vie? 30 jours environ.

Préparons Noël : les chocolats

L'approche de Noël me donne envie de cuisiner les produits et les plats associés à cet évènement. C'est aussi une façon de s'y préparer.

La semaine dernière j'ai fait cuire un christmas pudding qui attend sagement au frais. Le week-end j'ai préparé un stollen comme ceux que nous mangions en Lorraine. Vous n'aurez pas de photo pour deux raisons : il était moyennement présentable et divinement bon. Pour obtenir une recette je vous invite toutefois à consulter le blog d'Epices et compagnie dont l'auteur semble être une grande spécialiste. La semaine prochaine je commencerais les punchs aux fruits traditionnels des Antilles, coco, schrubb et autres. Mais aujourd'hui, c'est CHOCOLAT avec des truffes et des rochers. 

Les deux recettes sont très inspirées de celles de Marie Chioca publiées dans son livre co-écrit avec Delphine Paslin "Je crée mes cadeaux gourmands". Comme Marie a très généreusement mis en ligne ces deux recettes sur son blog Saines gourmandises, je me permets de vous les transmettre. La cuisine de Marie est 100% bio et généralement IG bas.

Pour les rochers, je n'ai rien modifié mais j'ai utilisé plus de chocolat de couverture. J'en déduis que je dois encore travailler ma technique d'enrobage... L'essentiel à retenir est le mode opératoire : on réalise une ganache (mélange de chocolat + crème) assez épaisse dans laquelle on découpe des gros cubes. On enroule les cubes dans les noisettes et amandes concassées puis on enrobe de chocolat fondu. Libre à vous d'utiliser tout type de chocolat (notamment du chocolat au lait ou praliné) ou de purée d'oléagineux (amandes, cacahuètes...) pour réaliser la ganache.

Pour les truffes, j'ai du m'adapter car Marie préconise d'utiliser du chocolat à 70 ou 85%. Or, je préfère mélanger chocolat noir et chocolat au lait. Je trouve les truffes 100% chocolat noir un peu trop décapantes. Or, vous ne le saviez peut-être pas, mais une ganache réalisée avec du chocolat au lait est moins épaisse qu'une ganache 100% chocolat noir. De même, avec du chocolat noir à 52% ou à 70% de cacao, la texture sera complètement différente. Il faut donc ajuster les quantités de lait et de crème au risque de se retrouver avec une ganache trop molle pour être roulée en jolies petites boules (et sachez bien que je sais de quoi je parle...). Si vous connaissez ce type de déboires, rajoutez du chocolat noir.

Ces chocolats se conservent très bien plusieurs jours au réfrigérateur. Et, cerise sur le gâteau : les rochers ont un IG bas, et les truffes aussi si vous utilisez seulement du chocolat noir et ne les roulez pas dans les pralines. 

N'hésitez pas à les offrir.

Salade de carottes râpées à l'escabèche

Nous avons tous besoin de quelques idées recettes rapides à préparer avec des ingrédients du placard. Elles "dépannent" pour se nourrir la veille des courses ou quand on est pressé. Personnellement, elles me sont aussi utiles pour déjeuner au travail. Chaque jour tout le monde apporte sa gamelle (sa "lunch-box" pour les plus modernes). Habituellement, c'est mon dîner de la veille préparé en plus grande quantité à cet effet mais, parfois, il faut improviser à 6h30 du matin. Dans ce cas, c'est souvent 100% conserve, par exemple petits pois (ou flageolet) et boîte de thon à la catalane. Aujourd'hui ce sera carottes râpées et maquereau à l'escabèche. Avec un morceau de pain, ça suffit pour un (bon) repas complet en limitant les frais et les efforts. Bon appétit!

Salade de mangue verte

La saison des mangues bat son plein et, même si on raffole de la mangue, en manger une à deux chaque jour pendant des jours finit par atténuer le plaisir. Pour changer, préparez cette salade traditionnelle de mangue verte, appelée parfois souskay de mangue. Elle est assaisonnée avec du citron et de l'ail, sans huile. C'est une salade très rafraîchissante qui peut aussi être grignotée à l'apéro. On utilise les mangues à peine mûres : elle doivent être complètement formées mais encore très dures et leur peau ne doit pas avoir commencer à jaunir.

Salade Waldorf au céleri version vegan

C'est peut-être encore un peu tôt pour les climats tempérés mais sous les tropiques nous avons le grand privilège de pouvoir consommer du céleri branche toute l'année. Dans la série des crudités, ça change des tomates, concombres et carottes. J'en achète souvent et je m'empresse de préparer cette salade quand les branches sont encore bien croquantes.
Ensuite, je peux passer en mode cuisson, en mélange avec d'autres légumes ou végétaux (carottes, tomates, petits pois, pommes de terre...), et parfois dans une caponata ou un minestrone. Un peu de céleri fait beaucoup de différence.

Les Américains sont de grands consommateurs de céleri et la salade Waldorf est un classique de leur gastronomie. La vraie de vraie ne contiendrait que des pommes, du céleri, des noix et de la mayonnaise. Très souvent j'ajoute des raisins secs, du jambon et des dés d'emmental ou tout fromage à pâte pressée cuite et ça suffit pour un repas équilibré. On peut aussi imaginer toutes sortes de variantes : avec du poulet, de l'avocat, des raisins frais, du fromage bleu... Pour rassasier les gros mangeurs, complétez avec des pâtes. A la maison elle remporte toujours un grand succès.

Cette semaine j'avais envie d'une version végétalienne, donc sans fromage ni jambon mais avec sa néo-mayo qui a bien plu aussi!

Pain d'épices vapeur sans œuf ni lait ni four

 

Mon four a rendu l'âme. Je fais le deuil des tartes, pains, gâteaux et biscuits salés ou sucrés. Mais voilà, le temps passe et l'envie demeure. Et enfin ça fait tilt : mais pourquoi pas la cuisson vapeur?

En effet, à 100°C, tout aliment peut cuire. Il suffit de lui laisser le temps. Avec la cuisson vapeur, on réalise de très bons pains, toutes les pâtisseries comme le quatre-quarts, la génoise, le gâteau au yaourt, et les entremets (crèmes, flans...). En revanche, on oublie les petites choses croustillantes comme les pâtes à tartes ou les cookies.

Avec la vapeur, le pain ou le gâteau restent un peu humides et donc très moelleux, mais sans belle croûte dorée. Si c’est un gâteau, on peut ajouter du caramel et/ou des fruits dans le fond du moule avant la cuisson et le présenter démoulé à l'envers. Autre avantage de la vapeur: c'est l'occasion d'utiliser des moules de cuisson trop fragiles pour le four, comme les tasses et même certains matériaux plastiques. Pratique pour le pique-nique : vous faites cuire votre gâteau directement dans sa boite hermétique, vous rajoutez le couvercle et hop dans le panier. Attention toutefois avec l'usage du plastique : surtout n'utilisez que des matériaux homologués pour une cuisson à plus de 100°C.

Pour illustrer mes propos, je vous ai préparé des pains d'épices très très gonflés. C'est une recette dite "du placard" : 4 ingrédients de l'épicerie et c'est tout! Je la prépare souvent quand la poule n'a pas pondu (et se repose avec la vache) car elle ne contient pas d'œuf ni de lait. En plus, si vous utilisez du miel d'acacia, son IG sera raisonnable. Bref, pourquoi s'en priver?

Salade de chatrou ou poulpe

Vous vous baladez dans un récif corallien. Vous plongez sous les "patates" et il est là, tapi dans son trou. Le chatrou! Fuyez! Si vous la titillez, cette pieuvre peut vous mordre avec sa dent et surtout vous asperger d'encre. Est-ce pour cette raison qu'on n'en voit jamais à vendre sur les marchés ou au bord des routes? Ceux qui réussissent à les attraper doivent les garder pour eux. Et pourtant, c'est un incontournable de la cuisine antillaise, très souvent préparé en fricassée. Alors pour se faire plaisir, direction le supermarché et ses sachets de tentacules de poulpe importé congelées. Les locavores s'abstiendront, les autres pourront se régaler à peu de frais et avec peu d'efforts. En effet, c'est très bon marché et facile à préparer : nul besoin de le frotter et le frapper, il suffit de le couper. Je le prépare souvent mariné dans cette salade d'inspiration méditerranéenne. Ensuite, on le grignote à l'apéro ou avec des crudités et une salade verte.

Crème à la mangue très rapide

 
Les voilà! Mais quoi? Les mangues!

Les étals sont pleins et les manguiers aussi. Pour fêter ça et égayer la fin du repas en toute simplicité, préparez ces petites crèmes mousseuses, légères, rapides ET faciles.

Blinis au sarrasin et flocons d'avoine

J'ai tendance à fuir les recettes qui nécessitent seulement les jaunes d’œufs. Ça me laisse une sensation d'irrémédiable gâchis. C'est complètement idiot de ma part car tous ces beaux blancs peuvent être utilisés de mille manières. En plus j'aime cuisiner les restes, ça stimule l'imagination culinaire. Mais je n'arrive pas à me raisonner avec les œufs. La crème anglaise c'est presque un cauchemar pour moi. 6 blancs d'un coup! Malgré tout, ce week-end j'ai réussi à surmonter ma peur et me voilà avec deux blancs sur les bras. Je les ai conservés quelques jours au réfrigérateur et c'est le moment de profiter des blinis soufflés au sarrasin. Comme une galette bretonne revisitée. On peut les consommer natures, mais ils sont également très bons avec du poisson fumé (comme ici de l'espadon) ou du fromage. Parfois je fais un grand blini que je recouvre de jambon, emmental et œuf au plat et j'obtiens une "complète" à partager.

Dans cette recette le beurre est clarifié. C'est-à-dire qu'on a retiré le lactose et les protéines responsables du noircissement à haute température. C'est la même chose que le ghee indien. Le beurre clarifié peut-être utilisé sans crainte pour toutes les cuissons à la poêle. Vous pouvez en préparer une grande quantité que vous conserverez un mois.

Salade de courgettes aux baies roses

Avez-vous comme le quart des Françaises et Français pratiqué récemment un régime amaigrissant? Si ce n'est pas le cas surtout ne commencez pas, sauf si bien sûr vous avez une raison médicale. Toutefois, si vous souhaitez changer vos habitudes alimentaires, je vous recommande un ouvrage d'Angélique Houbert et Elvire Nérin qui s'appelle "Le nouveau régime IG" (Ed. Thierry Souccar) . Vous y apprendrez tout ce qu'il faut savoir sur les index glycémiques (IG) : pourquoi privilégier les aliments à IG bas, comment ils peuvent aider à maîtriser son poids, où les trouver etc... Une des règles à retenir est de commencer son repas par une petite entrée de crudités assaisonnées avec une vinaigrette acide. Les avantages sont multiples : vous serez déjà en partie rassasié, vous aurez consommé une portion de légumes et l'acidité de la sauce va abaisser l'IG de tout le repas. C'est là qu'il faut faire preuve d'imagination pour préparer 2 fois par jour et 7 jours par semaine une entrée de crudités différente, appétissante et ... bonne. En Guadeloupe c'est plus facile car toute l'année nous avons carottes, tomates, concombres, choux verts et rouges, courgettes... 

Une des solutions est d'oublier les crudités et les remplacer par une petite soupe. Certes ce n'est pas acide mais c'est toujours rassasiant et ça fait toujours une portion de légumes. Une autre est de faire cuire des légumes (frais ou surgelés) et de les consommer froids avec la vinaigrette (choux-fleurs, brocolis, haricots verts...). Sinon vous pouvez préparer une belle salade de courgettes marinées à l'huile d'olive avec des baies roses!

Morue et poyos

Dans les restaurants en Guadeloupe on nous propose souvent la même chose : poisson grillé ou en court-bouillon et colombo de poulet avec du "riz blanc" ou du "riz-haricots rouges". C'est un aperçu malheureusement très sommaire de la cuisine créole traditionnelle. Mais alors que mange-t-on dans les kaz?

Pour le savoir chaque midi j'observe consciencieusement les gamelles de mes collègues. Et que renferment-elles? Généralement du... riz, accompagné de légumes pays comme le fruit à pain ou la "poyo" qui sont assez faciles à cultiver dans son jardin. Et avec ça? du cochon ou du bœuf, du poisson frais ou de la morue. 

La poyo est la banane verte. C'est la même variété de banane que celle que vous connaissez (et appréciez...) mais elle est consommée cuite, comme un légume. C'est un aliment extraordinaire, très riche en fibres prébiotiques et en anti-oxydants, avec un IG (Index glycémique) de seulement 45. Elle doit être cuisinée rapidement sinon elle mûrit et devient une banane jaune. La morue, quant à elle, peut se conserver très très longtemps. J'aime en avoir dans mon réfrigérateur, ça dépanne pour assouvir mes envies de poisson. Préparée avec les poyos, c'est un plat créole très populaire. Morue et poyos, sé bitin an nou!

Brochette de thon mariné à l'aigre-douce

Dimanche nous "recevions" des amis.

J'hésite à écrire recevoir car nous nous sommes retrouvés à la plage pour un barbecue. Passer le dimanche au bord de la mer ou de la rivière autour d'une bonne grillade est une tradition antillaise. D'ailleurs la plupart des zones de pique-nique sont équipées d'un barbecue façon famille Pierrafeu composé de galets disposés en cercle.

Comme nous "invitions", à nous d'apporter les grillades. L'objectif est de préparer quelque chose qui soit facile à faire griller et à manger avec les doigts pleins de sable, d'où le choix des brochettes. Des brochettes de poisson pour faire manger du poisson à tout le monde. Ensuite, et c'est le secret d'un bon barbecue à l'antillaise, il faut préparer une marinade. Traditionnellement il s'agit d'une sauce à base d'oignons, cives, citron vert et ... piment, dont nous aurons l'occasion de reparler. Nous sommes des originaux donc nous préparons parfois pour le poisson cette variante "magique". Pourquoi magique? Car grâce à elle, les poissons réputés un peu secs  comme le thon et le marlin restent tendres et leur chair moelleuse. Le  tout avec un assaisonnement très subtil qui ne devrait pas effrayer les enfants ni ceux qui n'aiment pas les préparations aigres-douces. 

Si comme moi vous n'avez pas de récipient hermétique capable de contenir et transporter sans dommages 15 brochettes, je vous conseille de mettre le poisson mariné dans un récipient, les piques dans un sac et de préparer les brochettes sur place au dernier moment.