Glace au manioc

Glace manioc? Il y a quelques semaines, nous avons vu cette image s'afficher sur les panneaux publicitaires de toute l'île. Un industriel a fait sa promotion de lancement de son nouveau produit. Et une fois de plus, nous avons eu la preuve, si certains en doutaient encore, que la publicité fonctionne. Mon attention s'est éveillée face à cette nouvelle curiosité. Il s'avère que c'est une glace traditionnelle moins répandue que le sorbet coco, vendu sur toutes les bonnes plages et bords de route fréquentés. Comme de (trop) nombreuses recettes "pays", elle reste confinée au sein des foyers et avait échappé jusqu'ici à ma vigilance. On la prépare comme le sorbet coco, avec du lait infusé à la farine de manioc (du "lait de manioc"?) et du lait concentré sucré. Ensuite la préparation est turbinée dans une sorbetière en bois remplie de glaçons qu'il faut remuer manuellement. Fort heureusement, ça fonctionne aussi très bien avec une sorbetière électrique. On la déguste immédiatement. Il faut alors la manger très très vite car, la chaleur aidant, elle est coulante. Mais il s'agit bien d'un dessert glacé et et elle a bien le goût du manioc, surprenant mais délicieux. 

Pour cette recette on utilise la farine de manioc en gros grain. Si vous êtes perdu avec les farines de manioc, je vous invite à (re)lire mon billet sur la recette des paes de queijo.

Apéro antillais : acras de giraumon et planteur

Ce matin les voisins font la cuisine. C'est une période propice aux retrouvailles familiales, notamment avec l'arrivée pour les vacances d'une partie des Guadeloupéens habitant la métropole. Alors les cuisinier(e)s s'activent pour préparer le déjeuner, acras, blaff et court-bouillon de poisson, colombo et viande roussie. Toutes fenêtres ouvertes, nous sommes assaillis par de délicieuses odeurs qui donnent l'eau à la bouche. Moi aussi JE VEUX DES ACRAS. Pas le temps de faire dessaler la morue, ce sera donc acras de giraumon. Ces acras sont habituellement dégustés pendant le carême mais on peut céder à la tentation toute l'année...

Pour les accompagner, on prépare un planteur. C'est le cocktail à base de rhum et de jus de fruits, celui qu'on sert souvent lors des fêtes de famille et des soirées d'étudiants. On appelait ça "le punch". En Guadeloupe, si vous demandez un punch, on vous servira un ti'punch (rhum blanc + citron vert + sucre de canne) ou du rhum "arrangé" avec des fruits ou des épices, qui est un mélange de rhum, sucre et fruits en morceaux macéré quelques semaines et dégusté dans un petit verre : punch ananas, punch banane, punch coco, punch cacao etc etc.... 

Banane plantain au colombo et lait de coco

 

Je ne sais pas si vous connaissez comme moi des périodes où les échecs se succèdent dans la cuisine. Pain pas levé, flan en trois phases, beignets de légumes sans beignet... Je suis dans cette période.  En attendant que l'orage passe, j'opère un retour aux fondamentaux. Des légumes dans une cocotte avec des épices et un peu de matière grasse pour le plaisir. Banane plantain + colombo + lait de coco = une valeur sûre délicieusement réconfortante. Pour un repas complet j'ai ajouté des lentilles corail et du riz. Si vous êtes carnivore, toutes les viandes hormis le bœuf conviennent : poulet, lapin, agneau, porc...

Ici j'ai mis du colombo mais j'aurais pu opter pour le curry. Pour moi, colombo et curry, c'est peu ou prou la même chose : un mélange d'épices contenant au moins du curcuma, de la coriandre et du cumin. Ensuite, il y a autant de recettes que de familles. On peut ajouter du gingembre, du poivre, du fenugrec, de la moutarde, de la girofle, du riz etc... 

Glace "Banoffee" à la banane et confiture de lait ("dulce de leche")

Le banoffee est un dessert anglais très à la mode, composé d’une couche de biscuits écrasés recouverte de rondelles de bananes puis de confiture de lait et enfin de crème chantilly. Assez gourmand comme on dit gentiment. Je n’aime pas tellement les bananes natures donc ce dessert est à ranger à côté des banana split dans le tiroir que je n’ouvre jamais. Cela dit, l’association banane et confiture de lait, pourquoi pas ? Comme je suis dans une période glace « tout en un » sur le modèle américain avec glace + sauce + gâteau + noix dans une seule boule, j’ai tenté le banoffee en version congelée avec glace à la banane et sauce à la confiture de lait. Alors? La glace banane, c’est un peu particulier, à mi-chemin entre le sorbet et la crème glacée. Pour être honnête, elle n’a pas fait l’unanimité à la maison. Mais la confiture de lait coulante dès la sortie du congélateur, si ! Personnellement, j’ai tout aimé et je viens (déjà) de terminer la dernière boule de ce qui fut une dégustation plutôt solitaire. 

J'ai utilisé mon thermomix pour réaliser la confiture de lait avec un effet maximal et un minimum d’effort. Mais je pense qu’une casserole, une cuillère et un peu de temps remplaceront. Sinon, vous pouvez acheter de la confiture dans le commerce ou faire bouillir dans une grande casserole deux petites boites de lait concentré sucré fermées pendant trois heures.

Je n'ai pas mis de crème fouettée ni de biscuits mais rien ne vous empêche d'en ajouter.

Et pas d'inquiétude pour les becs peu sucrés : glace banane sans sucre ajouté et une petite dose de confiture de lait dans chaque boule, donc un résultat modérément sucré.

Salade de mangue verte

La saison des mangues bat son plein et, même si on raffole de la mangue, en manger une à deux chaque jour pendant des jours finit par atténuer le plaisir. Pour changer, préparez cette salade traditionnelle de mangue verte, appelée parfois souskay de mangue. Elle est assaisonnée avec du citron et de l'ail, sans huile. C'est une salade très rafraîchissante qui peut aussi être grignotée à l'apéro. On utilise les mangues à peine mûres : elle doivent être complètement formées mais encore très dures et leur peau ne doit pas avoir commencer à jaunir.

Petits pains au fromage et à la farine de manioc façon "Pão de queijo"

Il y a dans mon village un fabriquant de cassaves comme on n'en trouve plus beaucoup. Il s'installe sous son petit carbet et prépare sa farine en lavant, râpant et pressant les tubercules de manioc. Ensuite, il fait cuire les cassaves sur sa platine. Fourrées coco ou fromage, les cassaves chaudes, sèches sur le bord et gélatineuses au centre, se laissent manger...
Il a eu l'ingéniosité de concevoir une platine transportable et le samedi matin, on le retrouve parfois dans le bourg, aux côtés de son copain le fabriquant de boudins. Avec un peu de musique entraînante, ils séduisent les chalands. Récemment, je lui ai acheté de la farine de manioc car on m'avait conseillé de l'utiliser pour paner le poisson. La farine dans mon panier, je me suis souvenue d'un séjour en Guyane où nous en mangions beaucoup. On l'appelait "couac", qui s'avère être la farine grillée. Lors d'une soirée, quelqu'un avait même apporté des petits pains ronds au fromage et au manioc dont je n'avais pas du tout retenu le nom. Après quelques recherches, j'ai retrouvé très rapidement : ils s'agissaient de "pão de queijo", pains traditionnels du ... Brésil! Après toutes ces circonvolutions, nous y retournons donc... Impossible d'y échapper. Depuis la Guyane, c'est d'ailleurs très rapide : vous traversez le fleuve en pirogue (ou bientôt sur le nouveau pont) et vous y êtes.

J'ai testé beaucoup de recettes et pour finir, tout mon paquet de farine y est passé. Impossible d'obtenir ce que je voulais. Il faut dire qu'en terme de manioc, c'est difficile de s'y retrouver.

Pour commencer, le manioc est un tubercule comme la pomme de terre. Certaines variétés dites "douces" sont mangées en l'état, simplement épluchées et cuites. En Guadeloupe on appelle ça le kamanioc. Les variétés "amères" contiennent un acide toxique (l'acide cyanhydrique), qui interdit toute consommation avant leur transformation en farine ou en fécule. Compris? Continuons.
La farine et la fécule, quelle différence?  La fécule, c'est de l'amidon extrait de tubercules (fécule de pomme de terre), rhizomes (fécule de dictame ou arrow-root) et plus rarement de céréales (fécule de maïs bien connue sous le nom de Maïzena). C'est une poudre blanche très fine, comme du sucre glace. Elle est utilisée pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes et permet de réaliser des sauces onctueuses et des gâteaux sans gluten. La farine est obtenu par simple broyage, le plus souvent de céréales, mais également de légumineuses (lentilles, pois chiche...) ou autres végétaux. Elle contient la même chose que le grain dont elle est issue, c'est-à-dire de l'amidon, mais également des protéines, des lipides, des minéraux... Avec le manioc on fait de la farine et une fécule que les Guadeloupéens appellent moussache. Pour obtenir la moussache, on laisse décanter le jus récupéré après le pressage des tubercules et on recueille la poudre blanche qui s'est déposée. C'est un coproduit de la farine.
Et le tapioca, c'est quoi? Du manioc!
Mais alors, que met-on dans les pães de queijo? Polvilho doce! Mais encore? Eh bien il semblerait que ce soit la fécule. Donc avec ma farine je suis à côté de la plaque. Qu'à cela ne tienne, je peux aussi faire des petits pains. Ils seront différents. A ma façon...

Salade Waldorf au céleri version vegan

C'est peut-être encore un peu tôt pour les climats tempérés mais sous les tropiques nous avons le grand privilège de pouvoir consommer du céleri branche toute l'année. Dans la série des crudités, ça change des tomates, concombres et carottes. J'en achète souvent et je m'empresse de préparer cette salade quand les branches sont encore bien croquantes.
Ensuite, je peux passer en mode cuisson, en mélange avec d'autres légumes ou végétaux (carottes, tomates, petits pois, pommes de terre...), et parfois dans une caponata ou un minestrone. Un peu de céleri fait beaucoup de différence.

Les Américains sont de grands consommateurs de céleri et la salade Waldorf est un classique de leur gastronomie. La vraie de vraie ne contiendrait que des pommes, du céleri, des noix et de la mayonnaise. Très souvent j'ajoute des raisins secs, du jambon et des dés d'emmental ou tout fromage à pâte pressée cuite et ça suffit pour un repas équilibré. On peut aussi imaginer toutes sortes de variantes : avec du poulet, de l'avocat, des raisins frais, du fromage bleu... Pour rassasier les gros mangeurs, complétez avec des pâtes. A la maison elle remporte toujours un grand succès.

Cette semaine j'avais envie d'une version végétalienne, donc sans fromage ni jambon mais avec sa néo-mayo qui a bien plu aussi!